烹饪|生菜，菠菜，萝卜，土豆…8道巧手素凉菜，越家常越热销
一家餐厅的水准如何
于冷盘凉菜的质量当中
便可知其大概
造型别致的凉菜
不但极见大厨的烹饪水准
而且是宴席必不可少的先导
炎热的夏日中
水产禽畜类的凉菜
大都略显油腻
清新爽口的素凉菜
成了不少食客的心头好
今天小微就为大家
带来八款高质量素凉菜
食材从常见的土豆、菠菜
到新鲜的核桃、魔芋
做法简单、出餐迅速
同时毛利超高
款款都是名餐厅的旺销招牌
花几分钟时间
学会八道旺销素凉菜
你也能有属于自己的
高质量冷盘菜单！
赶快跟小微一起来看看吧~
茴香土豆片
制作/惠雪峰
餐厅/西安老友记
本文插图
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“炝拌土豆丝”是夏日里常见的小凉菜 ， 西安老友记的总经理惠雪峰改丝为片 ， 加入茴香苗增香 ， 一道做法简单的小凉菜卖价12元 ， 几乎每桌必点 。
制作流程：
1.土豆200克去皮洗净后改刀成薄片 ， 入清水浸泡15分钟 ， 待淀粉析出后控干备用；茴香苗30克切末；干辣椒10克洗净控干后剪成段 。
2.土豆片入调有底味的水中焯至断生 ， 入清水投凉 ， 控干后纳入盆中 。
3.茴香苗末、辣椒段用烧至七成热的色拉油30克激香 ， 倒在土豆片上 ， 再淋入白醋5克 ， 加少许盐、味精、糖拌匀即可上桌 。
椒麻脆笋
椒麻脆笋
制作/邓伟
餐厅/成都柴门饭儿
本文插图
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小葱、鲜藤椒打碎 ， 佐以藤椒油、蒜蓉等搅匀成葱椒泥 ， 倒入煨熟的笋干调拌 ， 颜色碧绿 ， 麻香味浓 。
制作流程：
1.笋干10斤入清水泡软 ， 捞出挤干水分 ， 放入高汤 ， 加少许盐煨15分钟至入味、成熟 ， 沥干后盛入保鲜盒备用 。
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笋干入清水泡软
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泡软的笋干入高汤煨熟 ， 沥干后入保鲜盒待用
2.小葱、鲜藤椒按照1∶1的比例放入搅拌机 ， 加少许色拉油搅打成葱椒泥 ， 放入保鲜盒中密封保存 。
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葱椒泥、藤椒油、蒜蓉等料纳盆
3.取一不锈钢盆 ， 放入葱油80克、藤椒油30克、蒜蓉20克、生抽15克、盐10克、白糖8克、醋6克 ， 浇葱椒泥100克搅匀 ， 放煨好的笋干1000克翻拌均匀 ， 分装入四个盘中 ， 点缀香葱段即可走菜 。
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加笋干拌匀装盘
角豆桃仁
角豆桃仁
制作/彭华强
本文插图
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这道菜中的核桃仁吃起来有一股清凉感 ， 但却没添加任何相关调料与辅料 ， 当中有何奥秘？制作人彭华强说：“鲜核桃仁不可加深色、重口调料 ， 否则会遮盖其白润的色泽 。 在提前预制时 ， 我们将核桃仁放入冰水中 ， 加盐 ， 再放入适量鲜薄荷叶一同浸泡入味 ， 然后捞出核桃仁加角豆拌制 ， 而薄荷叶仍然可以正常入菜 。 ”
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