梁说美食|嘎嘣酥脆有诀窍，厨师支招为你省去不少麻烦，炸花生米不要泡水
炸花生米不用那么麻烦的 ， 冷油下锅有讲究 。
前几天 ， 一个朋友叫我帮他炸点花生米 ， 他说在市场买炸好的那些 ， 都不能吃又焦又苦 ， 放一两天就不脆了 。 跟你炸的没法比 ， 自从上回来我家吃过我炸的花生米之后 ， 我这朋友对炸花生口感上 ， 也有了新的要求 。 他说没事的时候整两口 ， 当个下酒菜 ， 又可以当零食吃 ， 解解馋 。
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炸花生米自古以来都是酒鬼的最爱 ， 一碟花生米就能喝到天荒地老 ， 它虽然平淡 ， 但是有时又显得高贵 ， 不管是穷人 ， 还是富人喝酒的时候总会第一个想到它 。 不管是高档酒楼 ， 还是街边饭店都有它的位置 ， 一帮人去饭店吃饭 ， 先上来的不是菜 ， 而是一小碟花生米 ， 老板不管你喝不喝酒 ， 都要给你来一碟餐前小吃 ， 让你们边吃边聊天 ， 不用干巴巴大眼瞪小眼地在等着上菜 ， 免去不少尴尬 。
一碟花生一杯酒 ， 一口花生一口闷 ， 什么花生能养胃、养肝都不重要 ， 重要的是花生的确能解酒的苦 ， 酒友们都喜欢喝上一口酒 ， 再嚼上一粒花生米嘎嘣嘎嘣响 ， 主要是因为酒在进入口腔后 ， 有一种刺激感会在舌尖停留十几秒 ， 这个时候再嚼上一粒花生米 ， 正好可以调节味蕾 ， 冲淡了酒所带来的苦味 。
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很多人在家里炸花生米 ， 总是炸不好 ， 只能用外焦里嫩来安慰自己了 ， 是外面焦了里面没熟 ， 要么就是里外都焦了 ， 不脆不香还味苦 ， 丟了又可惜 。 其实 ， 炸花生米不必要那么复杂 ， 什么先用水泡 ， 又放醋、又放酒的 ， 这些复杂工序完全可以忽略掉 ， 都没有什么实际意义 ， 还浪费时间 。
要炸出又脆又香的花生米 ， 只要记住三点：冷油投放、时间把控、吸油晾凉 。
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（1）冷油投放
为什么要冷油下锅呢 ， 因为花生米体积比较小 ， 而且又坚硬不易炸透 ， 如果你热油投放的话 ， 就会出现外面焦了 ， 里面没炸透的状态 ， 花生芯里面没有炸透 ， 吃起来就不会香不会脆 ， 软软的还累牙 ， 如果你再继续炸 ， 花生米就完全焦透了 ， 不能吃了 。 之所以有些人炸出来的花生 ， 表面看起来已经炸透了 ， 但是吃起来还是不香 ， 吃起来还感觉挺粘牙 ， 牙齿很累的感觉 ， 就是因为花生里面的芯还没炸透 ， 所以必须要用冷油慢火 ， 慢慢浸透 。
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（2）把控时间
炸花生可以说是凭经验判断成熟度的 ， 谁都不可能准确说出炸多少秒、多少分 ， 我们把花生米投入油锅之后 ， 先调中火把油温烧热起来 ， 这时候要不断地搅拌 ， 当油温上来的时候 ， 会发出啪啪的响声 ， 不用害怕 ， 这是花生中含的水分 ， 遇热油被蒸发的声音 ， 听到有响声后 ， 马上把火调到最小 ， 以保持油温起小泡的状态 ， 锅铲要在锅里不断地搅拌（家用电磁炉也是一样的操作） 。
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【梁说美食|嘎嘣酥脆有诀窍，厨师支招为你省去不少麻烦，炸花生米不要泡水】那么怎么判断花生米的成熟度呢 ， 一是看：看花生米表面颜色 ， 色泽浅红变成深红色；二是听：爆裂声明显会越来越大 ， 这是因为花生在热油中膨胀；三是抛：就是用个锅铲 ， 铲一点花生米抛一下 ， 听一下声音 ， 声音脆脆的证明已经炸透了 ， 也可以拿一粒出来 ， 丢在碟子里听一下声音 ， 炸透的花生听起来清脆 ， 拿在手上沉甸甸的感觉 ， 或者掰开来看一下 。
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