烹饪|川菜之王回锅肉，大厨教你正宗回锅肉做法，青椒与肉片的完美结合
导语：说起回锅肉 ， 就不得不说起四川 ， 回锅肉是川菜的代表菜之一 ， 被喜爱美食的人赞誉为“川菜之王” ， 几乎每家饭店都有回锅肉 ， 这也是我每次去馆子吃饭几乎必点的一道菜 。
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虽然猪肉现在猪肉价格有所下降 ， 但是也是不便宜 ， 很多朋友都开始自己在家做菜吃 。 回锅肉用料比较简单 ， 制作方法也不繁琐 ， 关键是特别下饭 ， 吃起来肥而不腻、醇香满口 ， 拿来当家常菜非常合适 。
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回锅肉的制作简单 ， 但是烹饪的时候也是需要些技巧上与细节的处理 ， 如果没有好的办法处理 ， 就可能会导致许多问题扑面而来 ， 比如肥肉油腻、瘦肉如柴等等 ， 这次我就来跟大家来分享下回锅肉的制作要点 ， 详细的做法流程 ， 希望对大家有帮助 。
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【回锅肉】
第一步：准备材料
主料：二刀肉”500克、青蒜苗150克 。
辅料：香葱、大蒜、姜、干花椒、食用油、郫县豆瓣酱一小勺、蒜苗、生抽5毫升、白糖 。
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第二步：处理食材
1、将猪肉清洗干净 ， 开火 ， 锅烧得极热 ， 新鲜五花肉放锅里烙得肉皮焦黄 ， 放冷水里浸泡后刮洗干净 ， 然后冷水下锅加葱段、姜片、料酒和几粒花椒进行水煮 ， 大火烧开之后撇净浮沫 ， 转小火继续煮15分钟左右 ， 拿一根筷子去插一下 ， 刚好能插过去 ， 肉还比较硬挺 ， 就表示煮得恰到好处；
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2、煮肉的时候准备配菜调料 ， 青椒滚刀切小块 ， 然后斜切成段 ， 姜、蒜切片 ， 青椒滚刀切小块、蒜苗拍破后斜刀切段 ， 先将猪肉煮捞出投入冷水中降温 ， 将凉下来的猪肉切成均匀的薄片；
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第三步：开火炒菜
1、将锅烧热 ， 倒入少量食用油 ， 油温八成热将肉肉片下锅 ， 下入肉片转小火 ， 用热量逼出肥肉的部分油脂 ， 炒到肉片微微卷起 ， 下豆豉和豆瓣酱炒香炒出红油 ， 然后再下入姜、蒜片、白糖、生抽同炒调味 ， 快速充分的翻炒均匀；
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2、最后调中火以 ， 下青椒、蒜苗爆炒30秒 ， 随后再下青椒再次爆炒断生之后即可盛出装盘 ， 一道肥而不腻、瘦瘦而不柴的回锅肉就做好了；
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回锅肉小技巧
1、除了猪肉本身的品质之外 ， 爆炒过度也是会导致回锅肉瘦肉口感变老主要因素之一 。 在水煮猪肉的时候只需煮到七八分熟即可 ， 给爆炒留一定的煎炒时间 ， 这样会使回锅肉更加的融合调料的味道 ， 避免过度煎炒加热导致水分、肉汁大量流失 。
2、还有这个过水的“度”要把握好 ， 水煮将猪肉煮得太熟了 ， 这样会导致猪肉当中的瘦肉会大量失水 ， 而且猪肉当中的肥肉并不会因为水煮而大量渗出油脂 ， 一般建议煮到七八成熟就足以 。
【烹饪|川菜之王回锅肉，大厨教你正宗回锅肉做法，青椒与肉片的完美结合】3、如果我们选择了肥肉较多的部位 ， 那么在煸炒的时候就需要注意 ， 了尽量炒出多余的油脂 ， 不然就会导致回锅肉出锅过于油腻 ， 从而影响回锅肉美观与口感 ， 建议选择新鲜优质的“二刀肉”或者五花肉来做回锅肉是上上之选 。
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