烹饪|头伏的饺子，每年都是这种馅，雷打不动，多加这1步鲜到极致( 二 )
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5、和面盆内下入面粉500克 ， 各地面粉的筋道与吸水性不同 ， 根据自家面粉的吸水性大小 ， 调入清水250-270克、蛋清1个、盐2克 ， 和成均匀细腻的面团 。 可不要小看这少量盐、1个蛋清 ， 碱性的蛋清与盐加入之后 ， 面团瞬间就增加了筋道与弹性 ， 这就是中式面点的精髓：碱筋盐骨 。 “软面饺子硬面条” ， 和好的面团软硬度控制在“口唇”硬度 ， 表面封盖保鲜膜 ， 防止风干 ， 室温搁置醒面30分钟 。
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【烹饪|头伏的饺子，每年都是这种馅，雷打不动，多加这1步鲜到极致】6、韭菜150克 ， 择净后清洗干净 ， 沥净水分 ， 切成细末 。 下入到调配好的肉馅内 ， 调入香油5克、植物油45克 ， 翻拌均匀 ， 鲜香味美的花蛤绞肉馅就调好了 。
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7、把醒发好的面团再次揉面均匀 ， 做好大小合适的剂子 ， 包入足量馅料 ， 把所有水饺包齐 。
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8、锅内倒入适量清水 ， 调入盐5克 ， 可以防止煮水饺时破皮的作用 ， 大火烧沸 ， 下入适量水饺 。 煮三次开锅 ， 三次打入少量清水 。 前两次盖着锅盖煮 ， 熟馅；后一次开着锅盖煮 ， 熟皮 。 煮至水饺鼓起了圆鼓鼓的大肚子 ， 漂浮起来 ， 水饺就煮好了 。 把煮好的水饺盛入浅盘 ， 趁热上桌享用 。 头伏吃饺子 ， 年年必选这馅 ， 雷打不动 ， 切记这1步鲜得有一套 。
注意事项
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1、猪肉馅肥瘦比要按制在2比8或3比7 。 用花蛤原汤打馅是这款海鲜肉丸水饺最关键的一步 ， 绝对鲜得有一套 。
2、搅拌肉馅要顺着一个方向 ， 画圆搅打 ， 并“少量多次”打入花椒水、花蛤原汤 ， 防止水馅分离 。
3、中式面点的精髓就是“碱筋盐骨” ， 加入了蛋清与盐后 ， 面团瞬间就有了筋道与弹性 ， 包好的水饺皮薄透明 ， 但不透水 。 软面饺子硬面条 ， 饺子皮的面要软才好吃 ， 软硬度控制在“口唇”硬度 。
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