烹饪|头伏的饺子，每年都是这种馅，雷打不动，多加这1步鲜到极致
头伏吃饺子
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“头伏饺子中伏面 ， 末伏烙饼卷鸡蛋 。 ”这是民间对于“三伏”吃什么 ， 最广为流行的说法 。 这马上就要入伏了 ， 头伏的饺子可要提上日程了 。 随着物质生活水平的提高 ， 人们对于绞肉丸馅不再那么热爱 ， 总感觉吃腻了 ， 吃不出鲜味 。 那是调馅没有调好 ， 如果还不信 ， 那试试今天给朋友们介绍的这种海鲜绞肉丸水饺 ， 可能瞬间就会被这款水饺征服 。 头伏的饺子 ， 每年都是这种馅 ， 雷打不动 ， 多加这1步鲜到极致 。
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今天 ， 给朋友们介绍的这款水饺是每年头伏必吃的一款水饺 ， 7月的花蛤鲜香肥美 ， 价格实惠 。 如果把海鲜馅料与绞肉馅料结合在一起 ， 肉馅饱吸花蛤的鲜美 ， 咬一口 ， 个个爆汁 。 海鲜融合着肉香 ， 洋溢满整个口腔 ， 沁染透每一个味蕾细胞 ， 鲜香的味道便发挥到极致 ， 瞬间都会征服再挑剔的胃 。 做这款水饺 ， 最关键的一步就是：花蛤渗透出来的原汤鲜香味美 ， 一定要用花蛤原汤打馅 ， 那才叫一个“鲜”！
花蛤绞肉丸水饺
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主料：花蛤1500克、猪肉馅500克、韭菜150克
水饺皮用料：面粉500克、清水250-270克、蛋清1个、盐2克
配料：姜10克
调料：盐6克、白糖6克、味精或鸡粉2克（可选）、酱油50克、老抽酱油5克、胡椒粉0.5克、蚝油10克（可选）、浓花椒水100克、花蛤原汤200克、香油5克、植物油45克
说明：所有标注“（可选）”用料 ， 请根据个人爱好自由选择 。
制作过程
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1、提前浸泡好浓花椒水 ， 花椒5克 ， 倒入约150克开水 ， 浸泡2小时成浓花椒水 ， 过滤去花椒粒 ， 称取约100克浓花椒水备用 。 肉馅与花蛤肉都有一定的腥味 ， 调入花椒水、微量胡椒粉去腥提鲜 ， 是必不可少的步骤 。 选用肥瘦比2比8或3比7的猪肉馅500克 ， 口感味道最佳 ， 选用全精肉口感会发柴 。
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2、花蛤1500克 ， 吐净泥沙 ， 反复清洗干净 。 肉馅内切入极细的姜末10克 ， 越细越好 ， 要吃姜不见姜 。 花蛤性凉 ， 姜性温补 ， 正好弥补 ， 而且 ， 姜也是去腥提鲜的好食材 。 肉馅内调入酱油50克、老抽酱油5克、胡椒粉0.5克、盐6克、白糖6克、味精或鸡粉2克（可选）、蚝油10克（可选） ， 翻拌均匀 。
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3、把处理干净的花蛤沥净水分 ， 选用平底锅 ， 提前炙锅 ， 把锅体温度提高上来 ， 把花蛤直接铺在平底锅里面 。 盖好锅盖 ， 中火直接加热3分钟 ， 打开锅盖 ， 花蛤全部开口 ， 鲜香肥美 ， 火候恰到十分 ， 并渗透出了约300克的花蛤原汤 。 这花蛤原汤鲜味十足 ， 一定不能浪费 ， 沉淀后取上层约200克花蛤原汤备用 。 用一把小勺 ， 把花蛤肉取出 ， 用清水淘洗2遍 ， 再进一步去除残沙 。
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4、顺着一个方向 ， 采用画圆的方法 ， 搅拌肉馅上劲 ， 并配合着摔打肉馅 。 并少量多次 ， 打入浓花椒水100克、花蛤原汤200克 ， 搅拌至肉馅按上去弹性十足 ， 肉馅就搅拌好了 。 把处理好的花蛤肉下入 ， 翻拌均匀 ， 室温或放冰箱冷藏室腌渍1-2小时 ， 让肉馅内各种味道有一个充分融合渗透的过程 。
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