烹饪|烹调中的“炸”分七种，各有各的特点，你能分清哪几种( 二 )
2.包裹时配料不应太稀 ， 也不宜太脆 。
3.经过熟加工后比较软烂且大块的食材 ， 往往需要用漏勺配合 ， 将裹匀油炸糊的食材放入漏勺中 ， 拖起炸制 。
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清炒
定义：清炒和其他炸最容易区分 ， 食材改刀处理后 ， 不拍粉、不挂糊 ， 不上浆直接放入油锅中炸熟而成 。
制作技巧：1.掌握火候：清炒外皮什么也没有 ， 要根据食材的老嫩、大小合理掌握火候 ， 既不能火候小 ， 食材炸碎或者粘连 ， 也不能火候太大炸糊焦 。
2.清炒的成品必须带一些蘸碟 ， 比如椒盐、番茄酱等 。软炒
定义：和上面的脆皮炸、油炸工艺流程一样 ， 但是区别还是在挂糊上 ， 软炒的食材必须挂软炒糊 。
操作技巧：1.软炒糊一般使用到鸡蛋 ， 因为鸡蛋和糊 ， 炸成品后容易软 。软炒糊和糊也多变 ， 有用鸡蛋清和制的蛋清糊 ， 也有用全蛋和制的全蛋糊 。
2.掌握炸制的温度：软炒时食材入锅油温一般在120℃ ， 全程控制在150℃ ， 所以成品颜色比较淡 。
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炒
定义：顾名思义炒是食材放入油锅中 ， 用油像浇水一样的淋着炸制的一种烹调方法 ， 食材经过初加工 ， 表面抹匀脆皮水 ， 晾一下水 ， 炒完改刀装盘 。
操作技巧：1.炒的食材比较大 ， 但是比较嫩 ， 比如：鸭脯、乳鸽等 ， 所以也容易成熟 。食材在炸制前 ， 一定要充分入味 。
2.将酥脆的水挂好后 ， 晾干再煎 ， 否则煎时容易炸花 ， 否则不会上色 。
3.炒主要是使食材起酥 ， 个头大的食材如整鸡 ， 可以提前卤熟或者蒸熟再挂脆皮水 。蘸
定义：我理解的蘸是食材改刀入味后 ， 放入热锅中 ， 然后关掉火源 ， 慢慢炸熟的一种方法 ， 也有些类似于滑油 ， 成品软嫩 。
制作技巧：1.蘸的食材多是整条的活鱼、整鸡等 ， 要先改刀腌制入味 。
2.油温必须很高 。较高的油温会凝固成分 ， 然后将温油煮熟并嫩化 。当新鲜进料时 ， 通常将油温控制在70％至80％高温 。如果配料不容易成熟 ， 则可以放回锅中煎两次 ， 直到反复煮熟为止 。
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扩展：不同油温下的现象和特征
最好测油温的方法是用温度计 ， 但是除了炒和蘸容易测外 ， 其他几种炸不可能、也不允许拿着温度计去测 ， 所以很多时候我们要用感官去估计 ， 如果把油温按照一到十排列 ， 炸一般可用到三到八成油温 。
30％至40％：温度约为120℃ 。油面很平静 ， 没有烟 ， 成分中没有气泡 ， 并且发出沙沙的声音 。
50％至60％发烧：温度为约150℃至170℃ 。油面起伏不定 ， 有少许绿色烟雾 ， 配料中有气泡 ， 声音很大 。适合多次油炸 。
百分之七十八的热量：油温约为200°C 。油面再次变得平静 ， 散发出蓝烟 ， 配料下的锅里有很多气泡 ， 发出爆裂声 ， 最适合二次油炸 。
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