烹饪|烹调中的“炸”分七种，各有各的特点，你能分清哪几种
“油炸”的朋友必须熟悉使用油作为传热介质 ， 将原料放入一定温度的油中的烹饪方法 ， 加热后将其烹饪并产生木炭 ， 脆 ， 软 ， 脆等味道 。
【烹饪|烹调中的“炸”分七种，各有各的特点，你能分清哪几种】
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“炸”是中餐独特的烹饪技术之一 ， 用途广泛 。由它制备的菜肴可以准备成单独的菜肴 ， 例如油炸的素食菜肴 ， 肉等 ， 也可以与其他烹饪技术结合形成第二道菜肴 ， 例如与红烧和干烤相结合 ， 制成红烧鱼和干虾 。
“油炸”在烹饪中大致可分为七种类型 ， 即：干炸 ， 脆皮炸制 ， 脆皮炸制 ， 纯炸 ， 软炒 ， 湿炸和蘸 。它们有很多相似之处 ， 也有一些区别 。厨师通过易于理解的文字介绍了各种油炸菜肴的定义和制作技术 。干炸
定义：干炸通常使用水分含量低的蔬菜成分 ， 例如蘑菇和红薯 ， 以及新鲜而精致的动物成分 ， 例如猪里脊肉和虾 。在对这些成分进行初步加工之后 ， 改变刀的味道 ， 拍打粉末或糊状 ， 将其放入热油中炸至熟 ， 然后重新炸成金黄色和酥脆的外观 ， 并除去油脂控制盘子 。
制作技巧：1.配料应先加盐 ， 味精 ， 料酒或酱油 ， 以预先腌制入味 ， 味道不要太重 ， 一般在炸成菜后 ， 用调味品蘸 。
2.面粉通常使用玉米淀粉 ， 面粉等 。一些高档菜肴还使用芝麻 ， 松子或面条和土豆丝 。
3.将干炸糊用于淀粉糊：将淀粉和面粉1：1混合 ， 加入适量的水和少量色拉油并充分混合 。
4.掌握机油温度：如果机油温度过高 ， 很容易造成外焦不熟 ， 机油温度过低 ， 粉末很容易脱落 。一般油温控制在170℃ ， 再油炸温度在190℃ 。
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脆皮炸
定义：选用鲜嫩无骨的动物性食材或者鲜味较好的植物性食材 ， 经过改刀、码味、裹匀脆皮炸糊 ， 入六成热油温中 ， 炸至成熟、外皮松脆的烹调技法 。
成品要求：皮肤酥脆 ， 内部柔软嫩滑 ， 金黄 ， 饱满 。
制作技巧：1.不管配料的种类如何 ， 在挂糊之前都要先沥干水分 。如有必要 ， 请用干毛巾擦拭表面 ， 以有效防止糊剂掉落并均匀悬挂 。
2.香脆的糊比其他糊厚 。在将原料包好并放入油盘之前 ， 请擦去多余的糊状物 ， 以免在煎炸过程中出现小尾巴并影响销售 。
3.混合糊剂时 ， 请勿在一个方向上搅拌 ， 以免糊剂包裹成分 。
4.挂糊要用脆皮糊：脆皮糊的配方有很多种 ， 但是效果都是一样的 。可选择市场上成品的脆皮炸粉 ， 取适量加入少许泡打粉和水、色拉油搅拌均匀 ， 至奶油状即可 。
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油炸
定义：操作流程和脆皮炸差不多 ， 很多小伙伴看到油炸容易和脆皮炸混淆 ， 其实这两种炸有三点区别：
一是食材：脆皮炸不管是动物性还是植物性食材都是生的 ， 而油炸往往是熟的 。
二是两者的成品口感不一样：脆皮炸的成品饱满而脆 ， 脆是指成品入口后立即迎牙而裂 ， 顺着裂纹而开 ， 并且牙齿能感觉到来自于外皮强烈的抵抗力 。而酥是成品入口即迎牙而散 ， 没有阻力 。
三是食材改刀：脆皮炸的食材需要提前改成块、丁、条等 ， 炸后直接上桌 ， 而酥的食材一般比较大 ， 炸后需要改刀后再上桌 。
制作技巧：1.必须使用油炸糊：油炸粉一般是以酵粉、淀粉、面粉、水提前和制 ， 经过发酵 ， 炸后成品外皮发酥 。
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