餐饮先驱TB|家常融合川菜
泡菜鱼子
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制作：
1.先把鱼子放到加有姜葱、料酒和盐的沸水锅里 ， 汆至断生捞出 。
2.另取净锅放红油烧热 ， 下豆瓣酱、蒜泥、姜末和泡菜粒炒香后 ， 掺适量的清水烧开 ， 加盐、胡椒粉和味精调好味 ， 等放入鱼子烧入味后 ， 用湿淀粉勾薄芡 ， 撒入葱花便可装盘 。
冰镇香蕉咕咾肉
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此菜有三大亮点：第一 ， 传统的咕咾肉吃起来有些油腻 ， 肖师傅将主料改成香蕉猪肉卷 ， 并搭配菠萝片解腻 ， 味道酸甜清爽、口感更富层次；第二 ， 制作糖醋汁时用到了红菜椒、山楂片、青柠檬、红曲米等（其作用各有不同：红菜椒提蔬香 ， 并带有淡淡的辣味 ， 可刺激食欲；山楂片、青柠檬为糖醋汁增加了清新的果香味 ， 而红曲米使其色泽更加红亮诱人）；第三 ， 成菜摆放在一大碗碎冰上 ， 并点缀多种颜色的蔬菜 ， 这如同刺身般的摆盘不仅靓丽吸睛 ， 也让食客在夏季食用时感受到丝丝清凉 。
批量预制：
1.香蕉去皮 ， 改成4厘米长、1厘米见方的条；猪肋条肉改成20厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片 。
2.不锈钢盘中撒一层生粉 ， 铺上猪肋条肉 ， 上面分别放香蕉1条制成卷 ， 蘸匀蛋清生粉糊（蛋清、生粉各50克纳盆 ， 加香油8克搅匀） ， 表面再裹一层生粉 ， 入六成热油中炸至定型 ， 捞出沥油待用 。
1.取粽叶一张摆放在碎冰上 ， 点缀生菜、红椒等 。
2.菠萝9片入宽水汆30秒 ， 捞出沥干后整齐地码放在粽叶周围 。
3.锅入宽油烧至六成热 ， 倒入香蕉猪肉卷12个复炸2分钟 ， 捞出沥油 。
4.锅留底油 ， 舀入提前调好的糖醋汁100克熬至浓稠 ， 淋水淀粉勾芡 ， 放进炸好的香蕉猪肉卷翻匀 ， 起锅后将其摆放在粽叶上即可走菜 。
制作图示：
1.盘中撒入生粉 ， 将猪肋条肉铺平 ， 再卷上切好的香蕉条 。
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2.卷好的猪肉卷 。
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3.猪肉卷蘸匀蛋清生粉糊、裹干粉 ， 入锅炸熟后捞出沥油 。
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4.待糖醋汁收浓后下入炸好的猪肉卷 。
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糖醋汁：
1.红曲米500克淘洗干净加清水500克泡透 。
2.将红曲米连同清水一起倒入砂锅 ， 加白醋、红糖各2500克 ， 山楂片250克小火煮30分钟 ， 关火后打去料渣 ， 下入红菜椒块300克、青柠檬1个（切片）浸泡30分钟 ， 过滤后即成糖醋汁 。
制作关键：
【餐饮先驱TB|家常融合川菜】1.此菜需用蛋清生粉糊 ， 只加蛋清而不用全蛋液 ， 可使香蕉猪肉卷炸后外壳更加酥脆 。
2.红菜椒、青柠檬不能与红曲米、山楂片等放在一起同煮 ， 以免煮烂之后失去清新的味道 。
炭烤味淋松茸菌
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原料：
冰鲜松茸150克、姜片、葱节共20克、美极酱油10毫升、蒸鱼豉油10毫升、鲜露5毫升、本味醂10毫升盐、鸡精、鸡油各适量
制法：
1、把松茸切成大片 ， 纳盆加姜片、葱节、美极酱油、蒸鱼豉油、鲜露、味淋、盐和鸡精拌味后 ， 腌制10分钟 。
2、取平锅放鸡油烧热 ， 下入松茸片煎至八分熟时 ， 出锅装盘 ， 随配已点燃木炭火的小炉一起上桌 。 把松茸片放铁架上 ， 烤熟了即可食用 。
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