餐饮先驱TB|家常融合川菜( 二 )
香芒西柠鸡排
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鸡排香酥 ， 酸甜适口 ， 配上芒果肉更加好吃 。 淋适量熬好的柠檬汁 ， 味型新颖 ， 卖相漂亮 ， 非常热销 。
1、鸡腿一根去掉骨头 ， 剖开变成大片 ， 加入玫瑰露酒10克、盐、味精各4克腌制入味 ， 拖蛋液后粘面包糠 ， 入五成热油浸炸至熟 ， 升高油温后复炸至酥脆 ， 捞出沥干油分 ， 切成长条待用 。
2、熟透的芒果去核取肉 ， 改成与鸡块相仿的厚片 ， 两者间隔摆入盘中 。
3、舀取适量西柠汁入锅熬开 ， 淋在盘中即可上桌 。
西柠汁：
浓缩柠檬汁5斤 ， 加入纯净水20斤搅匀 ， 倒入净锅中 ， 再挤进30个鲜柠檬的汁 ， 加白糖4斤以及适量白醋 ， 用吉士粉勾芡后即成 。 注意白醋的量不要太大 ， 否则调好的汁口味过酸 。
腌制鸡腿肉时一定要加入适量玫瑰露酒 ， 油炸后散发酒香 ， 口味非常特别 。
招牌鲶鱼
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1.把鲶鱼宰杀治净后 ， 斩成块纳盆 ， 加生粉和料酒码味后 ， 才下入烧至六成热的油锅炸至色金黄 ， 捞出来沥油 。
2.净锅入色拉油烧至三成热 ， 下蒜瓣、泡姜、泡青菜、家常豆瓣酱、干红花椒粒、干朝天椒节、泡椒碎和刀口辣椒先炒香 ， 待加入水和啤酒炒匀后 ， 下鲶鱼块 ， 调入鸡精、味精、胡椒、白糖和醋 ， 小火焖五六分钟至鱼肉熟时 。
3.放入芹菜、葱节、蒜泥和香油 ， 装盘时撒上葱花和香菜便好 。
味淋素味鲍螺片
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原料：素鲍一只 。
做法：
1、素鲍解冻 ， 用东古、味淋、净水、拍蒜、蜂蜜调的汁入蒸箱蒸30分钟备用 。
2、上菜时 ， 素鲍切片码好 ， 即可 。
笋子五花肉
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1.把光雾山野笋切成条 ， 下开水锅焯水后 ， 捞出来沥水待用 。
2.锅入色拉油烧热 ， 下猪五花肉片煸香后 ， 倒入笋条 ， 加入小米椒节、杭椒节翻炒 ， 调入盐、味精、鸡精、辣妹子酱和一品鲜酱油一起炒匀 。
3.起锅装盘时点缀香菜 ， 即成 。
霸王筒子骨
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猪筒子骨400克、小米椒25克 ， 大红椒25克 ， 蒜末10克 。
调料：
辣鲜露5克 ， 蚝油5克 ， 生抽2克 ， 龙牌酱油2克 。
1、筒子骨用慢火熬煮一个半小时 ， 熬时加姜片、盐 ， 至骨肉分离即可 。
2、油烧热 ， 加蒜末 ， 小米椒炒香 ， 放入筒子骨、味精、蚝油等调料调味 ， 加入高汤至味透 ， 收汁即可 。
特点：
色泽红亮 ， 口感鲜艳 ， 适合下酒下饭 。
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