图雷曼官方号|从热销到凉凉，近年来单品爆款餐饮店的原因是这个！( 二 )
众所周知 ， 市场经济的一大关键词就是“但凡可以被定性的 ， 总会被后来者打破” ， 这也必然出现了第三种分化：以两个市场机会为线 ， 划出一个新的交叉点 。
当市场分化了正餐和快餐的各种门店时 ， 后来者不一定会循规蹈矩 。 他们想 ， 凭什么100平米的正餐/快餐就要压缩体验？于是就出了一个新的业态 ， 它从正餐和快餐中间切了一刀 ， 可以叫性价比快餐 ， 也可以叫性价比正餐 ， 之后市场进一步分化 ， 出现了正统的性价比正餐和正统的性价比快餐之分流 。
再之后 ， 市场也仍有一些新的简化式分化行为 ， 如从传统品类到新品类 ， 又如从现有品类的正宗化等 ， 而无论是往前走式的创新派还是往后回溯式的正宗派 ， 几乎在所有升级迭代的过程中 ， 总有一些菜品是无法被重构的 ， 这时候 ， 有所选择也造成了原有品类的简化需求 。
从市场看 ， 最明显的分化案例可以从肉夹馍、黄焖鸡米饭、麻辣烫等说起 ， 这是以原有品类为母体直接造出一个新品类的市场呈现；而最有意思的分化要从火锅说起 ， 如有些主打毛肚、有些主打鸭血、有些主打肥肠 ， 但实际等顾客进店 ， 却发现菜品和价格等消费方式其实没有太大的改变 ， 这个细分简化改良的土壤不是品类自身 ， 其分化的是顾客的思维 。
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最有意义的分化要从水饺说起 ， 从最早的猪肉白菜水饺升级出虾仁水饺 ， 再到海胆水饺等 ， 不出意外 ， 未来还会有更多新奇的产品出现……
那是否可以这样认为 ， 简化式分化即“市场之正义”？
单品思维属于新餐饮思维 ， 也是高级思维 ， 那这种分化行为到现在是否还受宠？
简化式分化既是新餐饮思维 ， 又是高级思维的产物 。
如果市场不是如此重视分化 ， 那就不会有榴莲披萨、海胆水饺等此类新餐饮品类的密集浮现 ， 甚至可以调侃地说 ， 正是竞争推动的简化式分化 ， 才有了今天的餐饮盛世 。
1)、残酷的事实：一个行将衰弱的品类 ， 无论其变与不变 ， 基本都影响不了大局
黄焖鸡米饭曾经是一个超级火爆的品类 ， 它甚至漂洋过海成为了一个国际品类 ， 问题是：今天还有人愿意以黄焖鸡米饭为创业项目吗？
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我们从市场看 ， 黄焖鸡米饭这个品类并不是因为不变才被市场淘汰的 ， 它从酱料、食材、结构等方面早已有多次升级 ， 而残酷的是 ， 无论这个品类有变化还是没有变化 ， 依然不能阻止它的日渐衰落 。
2)、生于文化自信又败于文化困境 ， 炸鸡品类的尴尬境地
再看炸鸡这个品类 ， 它有两次高光时刻 ， 第一次是西式快餐文化的崛起 ， 第二次是韩国炸鸡文化的爆发 ， 其在爆发时刚好又借助了互联网餐饮的风潮 ， 不可否认的是 ， 炸鸡曾经也是一大网红 。
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各类美式炸鸡品牌、韩国炸鸡品牌的阶段性爆发 ， 整个市场基本有目共睹 ， 还包括“叫了个鸡”的商标事件 。 再从当下看 ， 炸鸡这个品类也步了“黄焖鸡米饭”的后尘 。
而这样的案例比比皆是 ， 如沙拉、小龙虾、炒冰、烤肉拌饭、驴肉火烧、酸菜鱼米饭等 ， 更如之前流行的小而美、大单品思维 ， 这些在当下也基本属于失宠的状态 。
3)、简化式分化带来的必然问题就是红利成了不可再生资源
首先回看黄焖鸡米饭的衰弱进程 。 这个一个典型的简化式分化案例 ， 也是一个弱化式的演化行为 。
从优点来说 ， 黄焖鸡米饭是一道完整的菜 ， 其有荤有素、有饭有菜、有酱有汁 ， 基本解决了顾客一餐的基本需求 。 用这道菜开餐厅 ， 该品类还有三点简化式优势：一是以标准化为先 ， 不需要厨师也能出品；二是食材的普适性 ， 全国都能布局；三是菜品的普适性 ， 任意品类的餐厅都能加入这道菜 。
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