图雷曼官方号|从热销到凉凉，近年来单品爆款餐饮店的原因是这个！
北京联盟_本文原题：从热销到凉凉 ， 近年来单品爆款餐饮店的原因是这个！
王东岳在“递弱代偿”原理中讲了两点小认知：一是万物的演化就是一个弱化衰变的过程 ， 所谓的演化也就是分化；二是在整个分化演变的进程上 ， 越原始的存在就越具稳定性 ， 而越是(生于后期)高级的产物则越具动荡性(动荡指不稳定 ， 生命周期短且不确定) 。
由此 ， 我们可以认为分化是自然选择时空下的阶段性产物 ， 这是一个不可逆的必然呈现 。
分化不止表现在生物现象上 ， 其在餐饮业也说得通 ， 无论我们将任何一个品类当成母体 ， 随着其在市场经济中的发展 ， 几乎所有品类都有一个演化的过程 ， 包括分化、简化、弱化等 。
这一市场呈现非常清晰 ， 任何一个传统品类都能分化出一个新的品类 ， 从新的品类又能分化出某一具体菜品 ， 然后这个具体菜品又可以升维成一个新的品类 ， 如黄焖鸡米饭、酸菜鱼米饭等 ， 又如从西餐大类上分化出沙拉这一小类 。
从市场进程演化的本身 ， 也充分说明了越是简单具象的分化 ， 其在市场的传播速度也越快 ， 且传播速度与品类热度也呈正比关系 ， 再之后该品类也必然因入局门槛被打破而陷入消亡/即将消亡的状态 。
这也似乎应验了“越是(生于后期)高级的产物就越具动荡性”的说法 ， 那么 ， 越是极致分化就越容易消亡 ， 其到底说明了什么问题？是分化的尽头就必然是消亡还是分化的思维与路径有误才导致了最终的品类困局？
基于以上 ， 我们似乎得重新解析“品类分化”这个概念了 。
从三个具体象限解读品类分化 ， 其就是一个简化和弱化的过程
既然要思考分化的终局 ， 那就得先弄清楚分化是如何产生的 ， 其又有哪些重点等 。
1)、基础设施的“纵向简化”是最初始的分化 ， 其目的是细分客群
品类分化要从基础设施的简化说起 。
同样经营一个菜系 ， 小店的厨房总比大店的小 ， 于是这个业态的菜品数量也要比大店的少 ， 甚至可以说 ， 快餐就是正餐的简化版 。
最开始的分化是一个递弱的过程 ， 由于小店食材少、菜品少 ， 价格也自然降了下来 ， 在市场中 ， 菜品数量递减 ， 菜品价格的降低也自然导致了服务的不同 ， 更造成了消费客群的分层 。
我们可以看出 ， 分化就是简化 ， 也是品类分化市场的一个常用方式 。
市场也总是告诉我们 ， 分化是没有终局的 。 以西北关中菜为例 ， 开个500平米的大店 ， 大多是正餐；开个50平米的小店 ， 大多是快餐；再到10个平方或者一个小推车的业态 ， 大多就是小吃了 ， 如单一的肉夹馍、凉皮等专卖店 ， 这时候 ， 整个品类是以纵向为主的整体递弱简化式分化 。
本文插图
2)、基础设施的“横向简化”是第二种分化 ， 其目的是细分市场
我们将正餐到快餐再到路边摊的直接简化当成是纵向的简化式分化 ， 其终局显而易见 ， 就是价格、菜品数量和体验层级的持续递弱而已 。
当最初始的简化式分化走到底部的时候 ， 就会引起分化行为的反弹 ， 这时候就出现了第二类分化 ， 以品类自身为原点 ， 向左或者向右的再次细分市场行为 ， 我们称之为“横向简化式分化” 。
500平米的大店是正餐 ， 那么100平米的小店就必然要是快餐吗？有些创业者可不这样认为 ， 于是就新生了一些100平米小店的正餐业态 ， 同样是正餐 ， 同样的服务和体验 ， 唯独简化了菜品数量而已 ， 但也正因简化了菜品数量 ， 才提高了上菜和服务的应答速度 ， 由此 ， 市场再一次被细分 。
3)、基础设施的“交叉简化”是第三种分化 ， 其目的是提供“交叉体验”
无论是横向简化式分化还是纵向简化式分化 ， 其行为都可以用一个市场认知来总结 ， 那就是便宜无好货、好货不便宜 。
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