图雷曼官方号|从热销到凉凉，近年来单品爆款餐饮店的原因是这个！( 四 )
又如黄焖鸡米饭早期加入米线 ， 当下还加入了小炒、小碗菜、汤品等选择；再看酸菜鱼米饭 ， 大多门店都几乎不再单营鱼这一品类了 ， 普遍加入了炒饭、卤味、汤面、甜品、披萨等产品……
分化的天花板已被触及 ， 一味分化必然走向灭亡 ， 唯有刹车重新探索才能找到出路
一个残酷的事实是：无论单品思维的品类变与不变 ， 无论保持原状还是成为大杂烩 ， 这都止不住该品类热度和门店业绩的持续下滑 。
从这个思考上 ， 我们也可以得出一个结论：单品思维不会是市场的终局 ， 大杂烩式转型也同样不是 。
这时候 ， 我们要重回品类分化这个概念 ， 既然分化就意味着简化 ， 也意味着核心竞争力的下滑 ， 但为什么会有分化这样的产物？
1)、什么样的分化才是长命的分化？
王东岳讲 ， 越低级的演化越稳定 ， 而越高级的演化就越摇摆 。
套入餐饮业 ， 整个餐饮品类的分化历程也能充分说明这一点 。
在大品类的分化路径上 ， 从正餐分离出快餐 ， 再分离出路边摊 ， 这三大业态至今依然基业长青 ， 再到细化的交叉分化 ， 从正餐到性价比正餐 ， 从快餐到性价比快餐 ， 从路边摊到品质化路边摊 ， 这多个演化也稳固至今 。
这完美证明了：能活下来才是“真正的好物种” 。
再到当下 ， 从一个菜系提炼一个菜品 ， 然后将之单独发展成一个新的品类 ， 这样的分化越到后期 ， 其衰败速度越快 。
为什么会这样？
我们来做对比 ， 以鲁菜为例 ， 从传统鲁菜到新鲁菜 ， 这是一个长命的分化(起码当下还是 ， 这个例子换成粤菜、川菜等结果都一样) ， 而从(传统/新)鲁菜拎出一个黄焖鸡产品改良成黄焖鸡米饭 ， 这居然成了一个短命的分化(起码当下黄焖鸡米饭确实有弱化的迹象) 。
两相对比 ， 区别很明显 ， 无论传统鲁菜还是新鲁菜 ， 只要挂的是鲁菜这一大品类的招牌 ， 消费者基本无法判定该餐厅到底经营的是什么(指的是细化的菜品) ， 由于鲁菜是一个大类 ， 无论创业者如何选品 ， 基本每个不同的鲁菜餐厅都有不同的菜品 ， 比如说招牌菜不一样、价格不一样、呈现不一样、菜品数量也不一样等 。
在市场中 ， 基本少有人会将专营黄焖鸡米饭的门店称为鲁菜餐厅 ， 因为它很具体 ， 具体到顾客不需要知道它到底出自于哪个品类 。
困局就在于极其细化、极其具象的品类 ， 它在正向迭代的发展路径上没有文化母体可借用 ， 而不细化、不具象 ， 只是一个大类的品类则有更高的操作性 ， 于是后者活了下来 。
我们可以提炼一个要点：分化的终局最好只分化到大品类这一维度 ， 如果要继续往下走 ， 带来的就是品类的弱化 ， 而弱化就必然将品类带入衰败的终局 。
有意思的是 ， 这个要点甚至不需要用论据来证明 ， 因为市场的确是按这个路径走的 。
2)、分化就必然等于简化？也必然等于残化？
在这个维度 ， 我们来探讨一个老生常谈甚至都被定性的话题：火锅到底有没有具象到产品的小分化(指的是从鲁菜到黄焖鸡米饭的这一类分化)？
业内公认火锅是有小分化的 ， 如毛肚火锅、腰片火锅、掌中宝火锅等 。
但如果按原有的逻辑通道看 ， 火锅品类小分化这一事实并不存在 。
本文插图
比如说毛肚火锅 ， 经营者不可能只上一个锅底加毛肚 ， 然后再把其它菜品都砍掉；腰片火锅也不可能只是吃腰片 。 经营者自己也明白 ， 如果真这样操作 ， 门店也不可能生存 。
也就是说火锅品类绝对没有具象的小分化 ， 品牌们只是将做得最好的产品拎出来放在招牌上而已 ， 再具体些看 ， 火锅品类的分化只有两种：一是大的分化 ， 如川渝火锅和粤式火锅等；二是在大分化的基础上 ， 将某一产品拎出来让传播更具象而已 。
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