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餐饮先驱TB|12道吉祥菜品，节日出品超有面、易上手


牛气冲天（红椒酿糯米牛肉）
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餐饮先驱TB|12道吉祥菜品，节日出品超有面、易上手
本文插图

原料：
牛腿肉200克 ， 红甜椒6个 ， 糯米饭250克 ， 胡萝卜、玉米、葱、姜、蒜茸各少许 。
调料：
盐、味粉、糖、料酒、生抽、水淀粉、胡椒粉、鲜汤各适量 。
做法：
1、把牛肉洗净 ， 剁成肉糜 ， 纳碗调入盐、味粉、糖、料酒、生抽、胡椒粉、葱白末、姜末、水淀粉、顺同一方向搅拌均匀 ， 腌制片刻 。
2、甜椒洗净 ， 去掉蒂 ， 用尖头小刀挖去籽 ， 去掉筋 。
3、剥好玉米粒 ， 切好胡萝卜丁 。
4、腌制好的肉糜 ， 再加入玉米粒、胡萝卜粒、糯米饭搅拌至融合 ， 在甜椒里均匀的抹上一层干淀粉 ， 装入搅拌好的肉糜 ， 再撒上一层干淀粉封口 。
5、把“4”放入蒸柜蒸5分钟 ， 取出 ， 锅中加少许油 ， 放入蒜茸小火煸香后 ， 调入少许鲜汤、盐、味粉搅拌均匀 ， 然后勾芡 ， 把汁浇在甜椒面上即可（汁不要太多 ， 一点就好） 。
鸿运当头
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餐饮先驱TB|12道吉祥菜品，节日出品超有面、易上手
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选用家常猪头为原料 ， 结合本地“酥锅”的做法 ， 入自制醋汤煨熟 ， 成菜口感微糯带嚼劲 ， 且由于醋的化解而丝毫不油腻 。
走菜时则参照“北京烤鸭”的方式 ， 带面皮、黄瓜、葱段和蘸汁上桌 ， 食客可自行卷食 ， 吃不完的还可送回后厨 ， 加黄瓜调拌后再送上餐桌 ， 一菜两吃 ， 超级实惠 。
猪头的初加工：
1、猪头10个燎烧去尽余毛 ， 待表面肉皮泛起白泡 ， 刷洗干净 ， 从下颌处劈开 ， 保持头顶皮肉相连 ， 去掉骨头 。
2、在猪头表面均匀地挂上一层糖色 ， 入六成热油炸至变成漂亮的枣红色 ， 捞出沥油 ， 用两片竹箅子夹牢猪头 ， 下入醋汤大火煮30分钟 ， 加盖再焖4小时 ， 待其完全熟透 ， 捞出备用 。
走菜流程：
1、开餐前将猪头放入托盘 ， 浇少许醋汤上笼蒸热 。
2、取一个猪头放入垫有生菜叶的白盘中 ， 另取一盘放入烤鸭饼、黄瓜条、葱段 ， 带蒜泥汁走菜 。 上桌后服务员先将猪头展示给食客 ， 并说出一套“鸿运当头”的吉祥话 ， 之后将猪头改刀成片以便食用 。
蒜泥汁：
蒜茸300克（砸蒜茸时加入盐20克）、镇江香醋250克、生抽150克、香油40克、白糖30克调匀即成 。
醋汤制作：
1、锅入色拉油50克烧至五成热 ， 下入小茴香15克、草果2个、花椒15克、桂皮10克、干姜40克煸香 ， 下葱段和姜片各200克、蒜片100克、干辣椒段50克炒香 ， 捞出装入香料包扎紧 。
2、汤桶内下果醋（果醋去异味的效果比陈醋明显 ， 同时酸味不像陈醋那般强烈 ， 用它调制的醋汤柔和适口）1000克、巧勺热烹香酱油700克、南酒100克、老抽200克 ， 添入清水20斤 ， 中火煮10分钟 ， 待烧去一部分过于刺激的醋味 ， 下盐50克、白糖1000克搅匀 ， 放香料包 ， 中火烧沸即成醋汤 。
鸿运聚宝盆（川汁烧虾球）
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餐饮先驱TB|12道吉祥菜品，节日出品超有面、易上手
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原料：
中等大小的鲜虾500克、豆瓣酱（剁碎）1大匙、番茄酱1大匙、酱油1小匙、姜末5克、蒜末5克、葱末5克、料酒15ml（1大匙）、白胡椒少许、淀粉1小匙、水淀粉1小匙、糖1/2小匙、油适量
做法：
1.鲜虾去头、去壳 ， 只留尾巴部分 ， 用刀尖或者牙签将虾肠挑除 ， 用刀从虾背剖开2/3 ， 取出虾线 ， 在离头部0.5cm处开一个口 ， 将虾尾穿过去 ， 做成虾球 ， 用料酒和白胡椒及淀粉腌10分钟；
2.锅烧热 ， 倒入足够多的油（能末过虾球） ， 烧至6成热 ， 放入虾球 ， 炸至虾球变色即捞出 ， 沥干油待用；


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