|六款牛肉菜品做法，为你的菜牌增添光彩！( 二 )
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食材：莴笋丝、黄豆芽、牛柳、味精、鸡精、鸡汁、小炒鲜酱油、姜末、蒜末、细豆瓣酱、刀口辣椒、水淀粉、花椒油、香油
做法：
1、净锅入油烧热 ， 投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后 ， 起锅装窝盘里垫底 。
2、把牛柳切成短粗条 ， 加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味 ， 待用 。
3、锅入色拉油烧至四五成热时 ， 把牛肉条倒进去滑熟 ， 捞出来后控油 。
4、锅留少许油烧热 ， 先下姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒等炒香 ， 再掺入鲜汤并调入盐、味精和鸡精烧开 。
5、淋入水淀粉勾成米汤芡后 ， 加花椒油和香油搅匀 ， 然后放入牛肉条烧入味 ， 最后起锅装盘 ， 淋上热油并撒芝麻和葱花即可 。
06
沸腾嫩牛肉
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原料：牛柳400克 ， 笋片50克 ， 藕片50克 ， 木耳50克 。
【|六款牛肉菜品做法，为你的菜牌增添光彩！】调料：食粉2克 ， 盐4克 ， 味精5克 ， 鸡精20克 ， 干青花椒20克 ， 二斤条辣椒100克 ， 八角粉1克 。
做法：
1、笋片、藕片、木耳一起飞水 ， 炒锅入底油下花椒、辣椒炒香 ， 下笋片、藕片、木耳轻炒断生 ， 加底味 ， 起锅装入盆底 。
2、牛柳放入腌盆中 ， 加水约50克 ， 用手顺同一方向搅打 ， 直到把水分全部吃入 ， 加食粉、盐、味精、鸡精搅匀 ， 最后加入生粉 ， 封色拉油入冰箱浆制 。
3、走菜时 ， 取出牛柳 ， 入特制豆瓣中腌制约10分钟 ， 然后入80-90度的水中(不能沸)飞水至八成熟 ， 这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了 ， 捞出放在垫底的素料上 。
4、取特制汤(见备注)约 300克入锅烧沸 ， 放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中 ， 然后汤面上撒上辣椒、花椒 ， 淋入芝麻油50克(见备注) 。
5、取特制糊辣油(见备注)约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内 ， 连盆带油一同上桌 ， 由服务员现场淋油堂做 ， 油激到汤中 ， 发出“嗤嗤”的声音 ， 气氛热烈 。
提示：
1、牛肉选用的是牛柳即里脊 ， 本身就很嫩 ， 所以腌制时尽量少放食粉 。
2、牛肉加水的量视质地老嫩而定 ， 黄牛肉要老一些 ， 可多打些水 ， 水牛肉就可以不用放 ， 注水的肉本身纤维就比较松了 ， 也不用加 。
3、加的汤不能太多 ， 否则冲油时不能有沸腾的效果 。
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