【小院食光|酒店精品菜】( 三 )
辣椒炒肉
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湘菜辣椒炒肉是一道经典菜 。 但是现在 ， 很多年轻厨师在制作这道菜时是有误区的 ， 比如选择什么样的猪肉、选择什么样的辣椒、烹调过程中都需要注意些什么……都是一知半解 ， 这样是绝对做不好辣椒炒肉的 。
那么烹调的误区在哪里呢？正确的操作过程又是怎样的呢？
误区1选用五花肉
很多人烹调辣椒炒肉 ， 多会选择五花肉或者里脊肉、后腿肉 ， 这都是错误的 。 正确的选料是：宁乡花猪的前腿肉 。 因为前腿活动量比较大 ， 所以肉质有弹性而且比较紧实 。 肉分为两种 ， 其中1/3是肥肉 ， 2/3是瘦肉 。
误区2选用鲜辣椒
辣椒炒肉使用的辣椒非常关键 。 有些人使用四号辣椒 ， 还有些人选用螺丝椒 ， 这都是不正确的 ， 最佳选料是樟树港辣椒 。
与四号辣椒、螺丝椒相比 ， 樟树港辣椒皮更薄、肉更厚 ， 水分含量比较适中 ， 所以辣椒味特别浓郁 ， 而且没有苦味 。
四号辣椒品质也不错 ， 但是每个阶段出产的辣椒口味都有变化 ， 质量不够稳定 。 而螺丝椒水分含量更高 ， 所以它的辣味和辣椒的香味就不够浓郁 。
误区3五花肉直接炒
猪肉是不可以直接炒制的 ， 必须先炒肥肉再炒瘦肉 ， 而且瘦肉在炒制前还需要略微腌制 。
操作方法：猪前腿瘦肉250克切成片 ， 加入盐2克、酱油3克朝一个方向抓拌至肉有黏性 。 这时候 ， 我们再取炒锅 ， 淋入少许茶油 ， 先放入肥肉片煸炒出油 ， 然后下入瘦肉煸炒至刚刚断生 ， 即可出锅 。
误区4辣椒直接炒
辣椒也是需要二次炒制的 。 方法很简单：取辣椒切成片 ， 放入烧红的干锅内干煸 ， 待辣椒微微有些回软时 ， 出锅即可 。 为什么要这样处理呢？这是因为辣椒水分含量比较多 ， 如果直接跟肉一起煸炒 ， 做好的菜肴有水气 ， 就不够干香 。
误区5辣椒和肉快速合炒
辣椒和肉经过前期炒制后 ， 再取锅烧热 ， 淋入茶油烧热 ， 放入拍碎的茶陵大蒜2颗、浏阳豆豉5-6粒煸香 ， 放入辣椒和盐翻匀 ， 再放入肉片 ， 倒入清水10克、稍微焖一下 ， 出锅前沿锅边淋龙牌酱油5克 ， 炒匀即可上菜 。
短时间的焖制可以让肉和辣椒的香味相互交融 ， 而如果快速炒制 ， 那么做好的菜肴肉是肉味、辣椒是辣椒味 。 还要说明的是 ， 不建议大家用生抽调味 ， 因为香味不足 ， 颜色又淡 ， 而湖南产龙牌酱油酱香味会更浓 。 酱油要沿锅边淋入 ， 这样可以用高温激发酱油的焦香味 。
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