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【小院食光|酒店精品菜】( 二 )


做法：
1、把菜花蛇宰杀治净后 ， 斩成6厘米长的段 ， 投入加有姜片、葱段、胡椒粉和料酒的沸水锅 ， 煮3分钟才捞出冲水 ， 随后放入川式卤水锅 ， 以小火卤至软熟待用 。
2、锅里放色拉油烧至七成热 ， 下入蛇段炸至外表硬脆时 ， 捞出来沥油 ， 另投入大葱段炸至外表金黄 ， 捞出来沥油后 ， 放盘里垫底 。
3、锅留底油 ， 投入青二荆条辣椒圈和红美人椒圈先炒香 ， 再下蛇段一起炒制 ， 淋入花椒油和香油翻匀后 ， 出锅盛在摆有大葱段的盘里 ， 最后撒入葱花即成 。
柴火稻草鱼
【小院食光|酒店精品菜】
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这道菜是湘菜知名品牌“57度湘”旗下品牌“吃饭皇帝大”的招牌菜之一 。 草鱼宰杀后 ， 在其肚子内填入了自制的馅料 ， 馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足 。 炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤 ， 两者搭配使用 ， 增鲜效果更佳 。
砧板：活草鱼1条（重约750克）破背 ， 头部剖一刀 ， 去鳞和内脏后洗净 ， 把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面 ， 用稻草（稻草要先泡发 ， 再蒸10分钟）把鱼捆好（捆六道） 。 千张皮切1.8厘米宽的长条 。
炒锅：锅内放入熟猪油40克烧热 ， 煸香姜丁、蒜丁各40克 ， 风吹肉片（0.2厘米厚）、豆瓣酱各25克炒香 ， 再下陈醋12克 ， 料酒15克 ， 锦珍生抽20克 ， 锦珍老抽、白胡椒粉各2克 ， 味精、冰糖各6克 ， 鸡精4克 ， 风吹肉汤350克 ， 鱼汤、沸水各500克 ， 把汤烧浓 ， 放入鱼 ， 再放入整个的青螺丝椒2个（约150克）、洗净的胡葱40克 ， 盖上盖子 ， 大火煮30分钟 ， 开盖 ， 把螺丝椒拣出不要 ， 再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个 ， 继续小火煨30分钟 ， 放发好的千张皮80克（加碱水焯水 ， 然后用冷水冲净碱味）煮2分钟 ， 撒紫苏丝5克、葱花10克（煮好的鱼汤约盖住鱼身一半）即可 。
炒糯米馅：锅内放入熟猪油20克烧热 ， 煸香熟腊肉丁30克 ， 放生抽10克 ， 味精、鸡精、龙牌酱油各5克 ， 蚝油10克 ， 白胡椒粉2克炒香 ， 下入蒸好的糯米饭500克拌匀 。
煮鱼汤：锅内放入熟猪油50克烧热 ， 下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄 ， 下姜米5克炒香 ， 下沸水2.5千克 ， 盖上盖子 ， 大火煮至汤色乳白 ， 沥出汤（约1.5千克） 。
煮风吹肉汤：锅内放入熟猪油30克烧热 ， 下风吹肉片200克、墨鱼丝50克炒香 ， 冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克 ， 大火煮至汤色奶白（约1分钟） ， 再中火压10分钟 。
老味道鱿鱼须
【小院食光|酒店精品菜】
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在湘菜知名连锁餐厅----57度湘 ， 有一道特别的菜品叫“老味道鱿鱼须” ， 一道人气超高的小炒菜品 ， 菜品亮点是肥肉、瘦肉和鱿鱼一同煸炒 ， 搭配鲜香的调料和辣椒成菜 ， 肉质鲜嫩 ， 辣味浓郁又不失鲜美 。
另外 ， 此菜在调料上的搭配 ， 让菜品风味大增 ， 这也是为什么很多厨师做鱿鱼须菜品做不好的原因 ， 对于湘菜来说 ， 火候掌握和有别于川菜的精细调味缺一都不可 ， 也是值得学习的地方 。
初加工：
1.冰鲜鱿鱼须1包（每包重约350克 ， 成本12.9元） ， 自然解冻 ， 洗净后切成长10厘米段 。
2.前腿瘦肉丝70克加味精2克、鸡精1克、生抽8克、白胡椒粉0.5克抓匀 。
3.红小米辣5个洗净 ， 每个切成三片 。
熟加工：
1.锅内放入沸水1千克 ， 下入鱿鱼须快速焯水 ， 捞出控水；干锅烧热 ， 放入鱿鱼煸炒至水分稍干 ， 出锅 。
2.锅内放入熟猪油50克 ， 烧至五成热时 ， 放入去皮五花肉丝50克煸香 ， 下姜米10克、蒜蓉20克、瘦肉丝继续煸香 ， 再下煸好的鱿鱼和调料（李锦记锦珍生抽10克 ， 铁强化酱油5克 ， 味精3克 ， 鸡精2克 ， 蒸鱼豉油、蚝油各15克 ， 红尖椒丝50克 ， 小米辣丝 ， 白胡椒粉0.5克）翻炒均匀 ， 起锅前放鱼露1克 ， 陈醋、菌油各5克 ， 生蒜蓉20克炒匀 ， 起锅装盘 ， 撒入葱花2克 。


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