【小院食光|酒店精品菜】
砂钵鱼糕元子
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主料：
草鱼、猪肉 。
辅料：
肥膘肉、大白菜、鸡蛋 。
制作：
1、草鱼取鱼肉制成茸 ， 加盐、味精、葱汁、姜汁、鸡蛋清搅上劲 ， 入蒸笼蒸熟后 ， 用鸡蛋涂抹在鱼糕上 ， 再入笼蒸2分钟 。
2、将猪肉茸加精盐、味精、葱米、姜米搅拌上劲 ， 入油锅炸成圆状 。
3、砂锅放大白菜垫底 ， 放肉圆 ， 再将改刀的鱼糕整齐码入 ， 放上汤即可 。
特点：
1、选料严谨、加工讲究 ， 成糕细腻且劲道十足 ， 糕质弹牙而不乏滑柔细嫩 ， 糕表金黄斑斓里呈洁白如玉无暇 。
2、集鲜、嫩、软、滑、韧等特征为一体 ， 具有浓烈荆楚食馔风味的出品特征 。
鸽蛋甲鱼裙边
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主料：
甲鱼裙边、鸽蛋 。
辅料：
虾仁、鸡蛋清 。
制作：
1、将虾仁剁碎制成虾茸 ， 鸽蛋煮熟后切成两瓣 ， 冬瓜雕刻成圈 。
2、甲鱼裙边切花纹状 ， 用料酒、葱姜入蒸笼蒸2小时 。
3、将虾茸挤入汤匙找中 ， 将鸽蛋瓣嵌入放小火中蒸熟 。
4、将裙边调味收汁入瓜圈中 ， 鸽蛋摆放瓜圈边即成 。
特点：
1、鳖裙胶原丰富且透明似玉 ， 鸽蛋滑柔细腻 ， 玲珑剔透 。
2、裙边浓汁挂口 ， 软糯弹牙 ， 菜品成型精美富丽豪华大气的出品特征 。
霸王叫花鸡
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原料：
三个月的小仔鸡1只（约500克） ， 荷叶一张 。
调料：
A料（盐0.3克 ， 味精少许 ， 蒜香粉0.8克）
B料（香叶0.2克 ， 白扣0.3克 ， 草果0.2克 ， 丁香0.5克 ， 香毛草0.1克 ， 小茴香0.3克 ， 葱0.6克 ， 姜0.3克 ， 蒜0.5克）
面包面500克 ， 蜂蜜0.6克 ， 芝麻0.4克 ， 椒盐0.3克 ， 咖喱粉0.8克 ， 黄姜粉0.8克 ， 高汤 。
制作：
1、先将小仔鸡洗干净 ， 用A料腌制1小时 。
2、用高汤上火将仔鸡炖上 ， 加入B料 ， 卤1小时后捞出 。
3、用洗好的荷叶包好仔鸡 ， 上蒸车蒸30分钟取出 ， 然后把和好的面包面裹上后进烤箱 ， 烤制30-40分钟 ， 烤成金黄色 ， 出炉装盘即可 ， 上桌配上刀叉 。
特点：
【【小院食光|酒店精品菜】】面包脆软里嫩 ， 仔鸡肉滑鲜嫩 。
薄荷脆鳝
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原料：
鳝鱼段350克 ， 红小米椒节100克 ， 青小米辣节20克 ， 鲜花椒30克 ， 薄荷叶碎末30克 ， 姜片、蒜片各少许 。
调料：
辣鲜露、味精、白糖、美极鲜酱油、脆炸粉、白芝麻、色拉油各适量 。
做法：
1、把鳝鱼段纳盆 ， 先加10克薄荷叶碎末和辣鲜露拌匀 ， 腌渍10分钟 ， 用清水稍冲洗后 ， 再加入剩下的薄荷叶碎末、白芝麻和脆炸粉拌匀 。
2、锅里放色拉油烧至五成热时 ， 下鳝鱼段炸至外酥内熟 ， 倒出沥油 。
3、锅留底油 ， 投入姜片和蒜片先煸香 ， 再下鲜花椒、红小米椒节、青小米椒节炒香 ， 随后下鳝鱼段翻炒 ， 其间加味精、白糖和美极鲜酱油调味 ， 出锅装盘即成 。
香卤蛇段
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原料：
菜花蛇1条（约750克） ， 山东大葱节200克 ， 红美人椒圈30克 ， 青二荆条辣椒圈15克 ， 葱花5克 ， 姜片、葱段各少许 。
调料：
料酒、胡椒粉、花椒油、香油、色拉油各适量 ， 川式卤水1锅 。
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