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「香料」麻辣鸭货技术配方和做法，这样做的鸭脖子鸭头，比绝味都好吃

我的这套纯天然的麻辣鸭货技术配方 ， 可以做鸭身上全部东西 ， 不用任何添加剂 ， 味道醇厚 ， 回味强 ， 不懂的欢迎和我交流 ， 文章结尾有视频教程获取方法 。
「香料」麻辣鸭货技术配方和做法，这样做的鸭脖子鸭头，比绝味都好吃
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高汤：我的高汤是用鸡架和猪筒骨熬制4小时而成 ， 在优化成本的前提下 ， 还能把味道做到极致 。
所需材料：鸡架4斤 ， 猪筒骨1.5斤 ， 清水15斤
制作高汤：把猪筒骨和鸡架子过水 ， 洗净 ， 放入15斤的清水中 ， 大火烧开之后 ， 转为小火慢慢的炖 ， 4小时 ， 以汤白为宜！
特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时 ， 应用小火 ， 避免大火冲酽汤汁 。
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香料包制作
白寇12g 、白芷12g、八角10g、桂皮10g、草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g ， 良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g
称好的各种香料 ， 大个的切小 ， 球形的压破 ， 装进香料包里面 ， 锅内加入可以煮过香料包分量的清水 ， 大火烧开后放入所有香料 ， 待水在烧开后煮3分钟 ， 过水 ， 再用清水冲洗干净 ， 晾干备用 。
炒糖色
冰糖100克、油20克、水100克
做法如下
1、冰糖敲碎成粉末 。
2、炒锅置中火上 ， 放入色拉油和冰糖 ， 用炒勺不停翻炒 ， 待糖被炒 化,由白变黄 ， 改用小火炒至满锅起泡时 ， 端离火口 ， 速炒片刻 ， 再入火上待 由黄变成深红色 ， 大泡变鱼眼泡时 ， 掺入鲜汤 ， 迅速推匀 ， 再用小火炒至湖 味消失后起锅入盛器中 ， 糖色即已制成 。
特点糖色无毒无害 ， 用于增色 ， 不受环境酸性
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麻辣鸭货专用卤水调制
调味料：鸡粉100克 ， 味精80克 ， 盐200克 ， 大豆油300克 ， 麦芽糖50克 ， 甜面酱20 ， 豆瓣酱25克 ， 姜片40克 ， 香料包1份 ， 花椒80克 ， 干辣椒150克 ， 糖色1份 ， 高汤7500克 。
老汤制作
1、取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片 ， 大豆油 ， 大火烧开后 ， 加入剩余的调味料 ， 糖色1份 ， 花椒 ， 干辣椒 ， 小火烧30分钟后 ， 关火 ， 捞起所有的材料 ， 静放12小时 ， 这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵 ， 12小时即可卤制鸭货 。
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卤制
卤水放入香料包1份、干辣椒150克、花椒80克 ， 烧开后 ， 放入鸭部件 ， 用小火卤制 ， 卤完以后 ， 关火浸泡 ， 鸭货放入卤水浸泡时间为60分钟
鸭头 ， 鸭肠 ， 鸭胗 ， 锁骨 ， 卤制时间是20分钟
鸭脖子 ， 鸭心 ， 鸭腿 ， 鸭翅卤制时间是25分钟
鸭翅 ， 鸭脚卤制时间是15分钟 。
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鸭部件在卤之前 ， 一定要过水 ， 具体方法如下
锅中加入姜片和适量清水烧开后 ， 倒入适量料酒 ， 放入鸭部件 ， 3分钟后捞起 ， 用清水反复多的清洗几遍 ， 晾干即可 。
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