江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

河北省新疆商会TB中国最正宗的淮扬菜分享


淮扬菜是中国传统八大菜系之一 ， “扬”即扬菜 ， 以扬州一带为代表的长江流域 ， “淮”即淮菜 ， 以淮安一带为代表的淮河流域 。 淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系 ， 形成于扬州、淮安等地区 。 淮扬菜始于春秋 ， 兴于隋唐 ， 盛于明清 ， 素有“东南第一佳味 ， 天下之至美”之美誉 。

河北省新疆商会TB中国最正宗的淮扬菜分享
本文插图

淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、 清鲜平和 。 “醉蟹不看灯、风鸡 不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午” ， 这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态 ， 让人随时都能感遇美妙淮扬 。 淮扬菜十分讲究刀工 ， 刀功比较精细 ， 尤以瓜雕享誉四方 。 菜品形态精致 ， 滋味醇和；在烹饪上则善用火候 ， 讲究火功 ， 擅长炖、焖、 煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主 ， 注重鲜活 ， 口味平和 ， 清鲜而略带甜味 。 其菜品细致精美 ， 格调高雅 。
后人每评淮扬菜 ， 常用个“贵”字 。 这应当与两淮盐商与河务官员 豪甲天下的饮食消费有关 ， 这也是淮扬菜得以壮大的一大保障 。 徐谦 芳《扬州风土记略》说：“扬州土著 ， 多以盐务为生 ， 习于浮华 ， 精于肴馔 ， 故扬州筵席各地驰名 ， 而点心制法极精 ， 汤包油糕尤擅名一 时 。 ”由盐商和盐官的饮食规范所形成的场面浩大、环境典雅、菜肴 奇特、选料精严、食器精美的风格 ， 基本便是淮扬菜主要特色的翻版 。

河北省新疆商会TB中国最正宗的淮扬菜分享
本文插图

狮子头
淮扬菜的细腻精致 ， 不仅体现在选料上 ， 也更体现在其制作工艺上 ， 狮子头就是其中的代表 。 取肋排之上硬五花 ， 红白分明 ， 层次多样 ， 肥瘦三七（三分瘦肉 ， 七分肥肉） ， 精肥搭配 ， 以达到鲜嫩、肉香的效果 。

河北省新疆商会TB中国最正宗的淮扬菜分享
本文插图

制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸 ， 切忌用绞肉机将五花肉绞成茸 ， 而是一刀一刀切出来的 。 先将猪肉用平刀法切片 ， 再用直刀法切成极小的肉丁 ， 所谓粗切成丝 ， 细切成丁 ， 石榴粒大小 ， 一刀不剁 ， 琐碎切之！这样的好处是保持肉质肌理 ， 组织尚存 ， 最大限度保持口感鲜嫩 。 这其中的关键是不可以用绞肉机绞 ， 不可用排刀剁 ， 真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味 。
不仅如此 ， 狮子头对上劲和下锅也很有学问 ， 因为肉全是切出来的 ， 所以没有绞肉机绞出来的有粘性 ， 以次达到入口后一抿就化的口感 ， 这里不可以放鸡蛋、生粉之类 ， 要想这堆不团结的肉粒抱成团 ， 还需要下点真功夫 ， 在加好调味品及高汤后 ， 这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手 ， 从右手摔到左手 ， 如此反复直到不会散开 。 下锅后要用温柔的小火加热4小时以上 ， 汤面要始终呈现似开非开的状态 ， 否则火一大 ， 狮子头就成米粒汤了 。

河北省新疆商会TB中国最正宗的淮扬菜分享
本文插图

狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上 ， 必须加高汤上劲 。 高汤 ， 即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤 ， 是狮子头的鲜味来源 。 骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香 ， 三者皆为高汤灵魂 ， 且味型有别 ， 自然鲜得有层次 。 做成功的狮子头 ， 应该是肉香醇厚与清鲜怡人 ， 两者兼备 。
上桌以后细观其形 ， 一疙瘩一疙瘩的凹凸有致 ， 那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故 。 如果把它盛在小碗里 ， 仔细摇一摇再放在桌子上 ， 这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动 ， 那身形如狮头甩水一般 。


推荐阅读


上一篇：光明网天热了，女性朋友必吃的5种水果，有助于保养，不比高额化妆品差

下一篇：大城小爱娜娜头孢配酒，说走就走，服用以下7类药物，请不要喝酒