河北省新疆商会TB中国最正宗的淮扬菜分享( 四 )
这功夫看似简单 ， 没有三年五载的操练 ， 实是难以胜任 。 操作之时 ， 大厨们不仅要心细如发 ， 还要胆大如虎 。 更要气定神闲 ， 从容不迫 。 观赏之际 ， 只见刀起刀落 ， 运刀成风 。 整个过程真是行云流水 ， 一气呵成 。
尤其是在金秋时分 ， 有些餐厅会应季推出最顶级的时令美味蟹粉文思豆腐羹 ， 如发丝幼细的豆腐丝 ， 配上小棠菜 ， 再加上金黄闪亮的蟹粉蟹膏 ， 宛如一幅色彩缤纷的水墨画 ， 入口鲜掉眉毛 ， 尝过终身难忘！
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大煮干丝
大煮干丝又称鸡汁煮干丝 ， 其风味之美 ， 历来被推为席上美馔 ， 是淮扬菜系中的看家菜 。 以干丝、鸡丝为主 ， 干丝洁白 ， 外加鲜虾仁 ， 缀以各种配料 ， 称为什锦干丝 ， 色彩美观 ， 其味更鲜 。
“大煮干丝”刀工要求极为精细 ， “鸾刀应俎 ， 霍霍霏霏” ， 一块白干 ， 厨师经加工可片成18片 ， 切出的干丝不仅整齐、均匀 ， 而且其粗细不能超过火柴杆 。 银丝一样的干丝用浓郁的鸡汤慢火收炖 ， 鸡汤的鲜美完美的渗透干丝 ， 这种味道用丝丝入扣来形容相当贴切 。 大煮干丝不仅誉满全国 ， 而且被国外来宾誉之为“东亚名肴” 。
如今 ， 到扬州的游客 ， 每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝” 。 有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝 ， 别的什么也不要 ， 足见干丝的诱人魅力了 。 2008年 ， 干丝制作技艺 ， 被扬州市政府批准为该市第二批非遗名录 。
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平桥豆腐
平桥豆腐 ， 别看名字朴素无华 ， 却是江苏淮安的一道名菜 ， 在满汉全席中占有一席之地 。 选用内脂豆腐 ， 将其切成一致的菱形小块 ， 配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫 。 平桥豆腐据说有两绝：
一是用鲫鱼脑和鸡汤调味 ， 普天之下 ， 只此一家 ， 姑且不论汤口如何 ， 能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌后 ， 略带油脂看似不冒热气 ， 其实很烫 ， 勺不起 ， 气不起 ， 勺起气起 ， 因此需吹后食之 ， 小心慢用 。 因而 ， 平桥豆腐入口滚烫 ， 清香爽滑 ， 汤汁醇厚 ， 咸鲜可口 。
【河北省新疆商会TB中国最正宗的淮扬菜分享】
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镜箱豆腐
镜箱豆腐 ， 由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制 ， 选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成 。 20世纪40年代 ， 迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进 ， 将油豆腐改用小箱豆腐 ， 肉馅中增加虾仁 ， 烹制的豆腐馅心饱满 ， 只形美观 ， 细腻鲜嫩 ， 故有肉为金 ， 虾为玉 ， 金镶白玉箱之称 。 因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子 ， 故取名为镜箱豆腐 。 此菜色呈桔红 ， 鲜嫩味醇 ， 荤素结合 ， 老少皆宜 ， 是雅俗共赏的无锡名菜 。
松鼠鳜鱼
“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜 ， 在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴 。 用鳜鱼制菜各地早有 ， 一般以清蒸或红烧为主 ， 而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区 。
从外形上就可以看出这是一道要求很高的刀工菜 ， 厨师凭借精湛的刀工将鱼贴骨切开 ， 再片鱼 ， 直剞、斜刀 ， 刀切至鱼皮又变菱形刀纹 ， 深及皮肉的4/5处 ， 刀刀精准 。 最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽 ， 形如菊花盛开 ， 微微上翘的鱼头和鱼尾 ， 前后呼应 。 经过油炸肉粒翻开如毛 ， 头昂口张 ， 鱼尾微翘 ， 形如松鼠极具美感 。
可以说 ， 这么一道松鼠桂鱼当得上是淮扬菜厨师刀工的入门级考验 ， 有经验的淮扬菜大厨片鱼时刀法行云流水毫不拖沓 ， 能让人感受到刀功的的形态美 。
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