河北省新疆商会TB中国最正宗的淮扬菜分享( 五 )
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镇江肴肉
镇江肴肉 ， 原称“硝肉” ， 又名“水晶肴肉” ， 亦叫“水晶肴蹄” 。 三百多年来 ， 镇江水晶肴肉一直盛名不衰 ， 驰誉南北 。 传说古时镇江酒海街酒店的小二 ， 误把硝当盐腌猪蹄膀 ， 烧煮后 ， 肉红皮白 ， 光滑晶莹 ， 卤冻透明 ， 犹如水晶 ， 香味浓郁 ， 食味醇厚 。 后来 ， 人们嫌“硝肉”一名不雅 ， 改为“水晶肴肉” ， 流传至今 ， 成为镇江的传统名产 。
肴肉虽是凉菜 ， 但非同于一般熏腊之类 。 它精肉绯红 ， 虽凉但酥嫩易化 ， 食不塞牙；肥肉去脂 ， 食之不腻；胶冻透明晶亮 ， 柔韧不拗口 ， 不肥不腻 。 有诗赞曰：“风光无限数今朝 ， 更爱京口肉食烧 ， 不腻微酥香味溢 ， 嫣红嫩冻水晶肴 。 ”
此菜爽口开胃 ， 色雅味佳 ， 颇振食欲 。 若配上姜丝 ， 略加香醋 ， 更有一番滋味 。 喝早茶若配以镇江肴肉 ， 茶香肉美 ， 在久饫甘肥之后 ， 得此茹之 ， 舌感为之一振 ， 另历一番佳境 ， 更令人感到口福不浅 。
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八宝酿鸭
《乾隆南巡御膳节次档》记载 ， 乾隆下江南 ， 在扬州几乎每次都吃 “八宝酿鸭子” 。 八宝葫芦鸭是传统技艺中的工艺名菜 ， 以整鸭脱骨法去鸭骨在鸭腹内酿入圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、香菇、马蹄、虾仁、莲籽、松子八种馅料 ， 精工制成葫芦形 ， 先卤后蒸熟 。 饰以胡萝卜、莴笋制成的双色葫芦围边 ， 成菜形如葫芦 ， 鸭肉嫩 ， 馅心糍糯米疏散 ， 滋味咸鲜香醇 。
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三套鸭
三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜 。 清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨 ， 板鸭亦去骨 ， 填入家鸭肚内 ， 蒸极烂 ， 整供 。 ”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内 ， 菜鸽去骨再填入野鸭内 ， 又创制了“三套鸭” 。 成品家鸭肥嫩 ， 野鸭喷香 ， 菜鸽细酥 ， 滋味极佳 。 有人赞美此菜具有“闻香下马 ， 知味停车”的魅力 。
把三种食材放在一起 ， 为了达到这个目的 ， 必须做到去其骨而留其形 。 因此这道三套鸭 ， 需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致 。 刀尖稍微偏一点 ， 皮就破了 ， 整道菜就宣告失败 。 取一只宰杀好的鸭子 ， 刀锋探入鸭子体内 ， 剔骨、切肉、翻转 ， 动作犹如事前设计好的一般精准 ， 一只完好的去骨鸭子便呈现出来……将骨头取出来 ， 不沾一丝肉 ， 从外表看起来整个食材完好无损 ， 并且在长时间慢炖后 ， 还能保证菜式的外观完整美观 。
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双皮刀鱼
双皮刀鱼 将刀鱼摸去刺 ， 加工清蒸而成的菜肴 。 双皮 ， 系指白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸 ， 刀鱼皮包双鱼肉的简称 。 清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀 ， 精工搜剔在全身 。 ”指的就是加工双皮刀鱼的过程 ， 故此菜亦称为“摸刺刀鱼” 。
制作要领：将刀鱼去鳞、鳃、内脏 ， 切掉鱼尾尖 。 沿鱼脊骨两侧剖开 ， 剔除脊骨、胸刺 ， 用刀刮下鱼肉（皮上稍留点鱼肉 ， 以保持鱼皮不破） ， 去刺骨 。 将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸 ， 加鸡蛋清、盐等搅匀成馅 。 将另一面鱼皮合上 ， 呈刀鱼原形 。
在接口处黏上火腿末、香菜末 。 将火腿片、春笋片等相间铺在鱼身上 ， 蒸熟 。 此菜刀鱼保持原形 ， 无骨无刺 ， 肉质极为细嫩 ， 其味鲜美 。 双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味 。
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