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河北省新疆商会TB中国最正宗的淮扬菜分享( 六 )



河北省新疆商会TB中国最正宗的淮扬菜分享
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醋熘鳜鱼
醋熘鳜鱼由古代名菜全鱼炙发展而来 。 清乾隆皇帝多次下江南 ， 有一次驾临松鹤楼 ， 偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳 ， 即起欲食之念 。 掌厨在古代炙鱼的基础上 ， 加以改进 ， 乾隆食后赞不绝口 。
将鳜鱼剞上牡丹花刀 ， 倒挂金钟 ， 用纯淀粉挂糊 ， 入油锅炸三次 ， 第一次结壳 ， 第二次炸酥 ， 第三次重炸 。 用另一只炒锅熬糖醋汁 。 菜上桌时由两名服务员配合 ， 一人捧鱼 ， 一人端卤 ， 同时跑入店堂 ， 俗称跑汁 。 鱼置桌上 ， 立刻浇上卤汁 ， 响声大作 ， 满室生香 ， 瞬间让人食欲大增——醋香扑鼻 ， 甜酸适口 ， 滋汁沸腾 ， 骨酥肉松 ， 不仅色香味俱全 ， 还具有补虚养身、健脾开胃的功效 。
百花酒焖肉
百花酒为镇江名酒 ， 味甜而香 ， 醇浓质厚 ， 富有营养 。 用以焖烧猪肉 ， 风味极佳 。 此菜选用猪肉五花中肋 ， 先经烘烤 ， 后放入砂锅加百花酒焖炖 。 让酒渗入 ， 色泽金黄 ， 酥烂醇香 ， 营养丰富 。

河北省新疆商会TB中国最正宗的淮扬菜分享
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清蒸长江鲥鱼
鲥鱼 ， 每年初夏游入江河产卵 ， 其他时间不出现 ， 如同候鸟一般准时而守信 ， 所以古称为“时鱼” 。 古人在造字时 ， 就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名 。 鲥鱼在春夏之交由海溯江而上产卵 ， 产后归海 ， 形成短暂的渔汛 。
张爱玲曾经提到人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺 ， 二恨海棠无香 ， 三恨红楼梦未完 。 足见鲥鱼的美味程度 ， 堪比花中海棠 ， 书中红楼 。 古往今来 ， 鲥鱼饱受美誉 ， 令无数食客神往 。 它因“鱼肉细嫩 ， 富于脂肪”而闻名 ， 素有“鱼中之王”的美称 ， 是江鲜名肴之一 ， 同时与刀鱼和河豚并称长江三鲜 。
淮扬菜虽然在食材以及烹饪方法上 ， 与江浙其他菜系有些相似 ， 但却以味之醇正、风格之端庄大气著称 。 鲥鱼最上品的做法是清蒸 。 淮扬菜之清蒸鲥鱼贵在清字 ， 不用酱油 ， 不拖糖色 ， 不放鸡汤 ， 纯粹以火腿片吊出鲥鱼的鲜美 。 保持原味 ， 将鱼本身的绝美味道 ， 完美呈现 。
大凡品尝过清蒸长江鲥鱼的人 ， 都会有这样的感受：“美味难以言表 ， 唇齿留香终身难忘 。 ” 鲥鱼跟其他同类相比 ， 特别的地方在于 ， 鱼鳞可以同鱼肉共食 ， 甚是鲜美 。 因为捕捞不易 ， 美味难挡 ， 一度成为进贡皇帝的贡品 。

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白袍虾仁
白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴 ， 与软兜长鱼一起 ， 被誉为“淮炒两峰”之一 ， 代表了淮扬菜的最高水平 ， 名扬四海 。 60多年前 ， 它曾被选为开国第一宴的头道热菜 。 相比软兜长鱼 ， 白袍虾仁的颜色、口味更容易令人接受 ， 究竟是何原因让其与开国第一菜失之交臂呢？原来 ， 淮扬菜对食材十分讲究 ， 于是当时便用卡车将白袍虾仁的原料—活的洪泽湖大青虾运到了北京 。 然而历经颠簸 ， 到达后却发现大青虾已奄奄一息 ， 无奈之下 ， 白袍虾仁退出了国宴 。
白袍虾仁以选料精细和炒菜功夫深厚见长 ， 这道菜主要是吃虾仁的鲜嫩、爽滑 。 白袍虾仁的虾仁原料必须使用洪泽湖当地出产的青虾 ， 这种青虾皮薄肉厚 ， 挤出来的虾仁洁白丰满 。 在挤虾仁前 ， 有很重要的步骤 ， 那就是要用姜汁喂养青虾 。 在青虾的肉质吸收了足够的姜汁后 ， 才能取出虾仁 。 取虾仁时 ， 一头一尾用力 ， 虾仁就可以从虾壳中取出来了 。 如果没有习惯活剥虾仁 ， 也可以采取冷冻后再剥虾仁的方法 。
虾仁剥好后 ， 第一步是进行洗涤 ， 洗涤是为了虾仁的脆度 ， 加盐搅打 ， 使它的肉质比较紧实 ， 然后冲洗把盐分洗掉 。 第二步是给虾仁上浆 ， 虾仁必须要水滤净 ， 码味时一定要码足味 ， 虾仁盐加少了虾仁会出水 ， 所以我们把虾仁的水吐净了 ， 再进行浆制 ， 浆制主要用蛋清和生粉 ， 用法要得当 ， 如果蛋清放早了 ， 蛋清会打发 ， 造成起泡脱浆 ， 把浆制好的虾仁放入冰箱冷藏一到两个小时在使用虾仁会更爽滑 。 在烹制时 ， 首先要热锅冷油防止粘锅 ， 虾仁滑油时油温不宜太高 ， 100度左右下锅滑油后倒出备用 。


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