河北省新疆商会TB中国最正宗的淮扬菜分享( 三 )
本文插图
梁溪脆鳝
梁溪脆鳝 ， 又名无锡脆鳝、淮扬脆鳝 ， 也可直接简称脆鳝 ， 是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜 ， 饮誉海内外 。 据说在明末清初 ， 无锡厨师就用活鳝 ， 经开水煮熟去骨划丝 ， 入油锅炸脆再用酒、酱油、糖、味精、五香料制成浓卤烩煮 ， 鳝丝甜鲜松脆 ， 是佐酒的上等佳肴 。 后来 ， 此菜便闻名全城 ， 驰名江苏各地 ， 成为无锡著名的传统风味菜 。
软兜长鱼
软兜长鱼 ， 又称“软兜鳝鱼” ， 是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴 ， 淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜 ， 让宾客尝鲜 ， 赞口不绝 。 1949年开国第一宴中的第一道热菜就是这道号称开国第一菜的软兜长鱼 。
本文插图
关于其名字的来源 ， 至今并无一个明确的说法 ， 有大厨认为 ， “软兜”并非是像一般人所认为的 ， 指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起 ， 两端垂下 ， 像小孩子的肚兜；而应是一种烹饪方式 ， 这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序 ， 一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去 ， 而且要保持鳝条的嫩度 ， 就是柔软 ， 即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮 ， 此时也要在芡汁中回软 。
以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起 ， 是谓“软兜”也 。 此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼 ， 精心烹制 。 成菜后脊背乌光烁亮 ， 软嫩异常 ， 清鲜爽口 ， 趁热端上；筷子一搛 ， 微颤似跳 ， 油亮滑爽；入口腴嫩 ， 轻抿若化 ， 齿颊生香 。
本文插图
大烧马鞍桥
又称红烧马鞍桥 ， 因鳝鱼段与猪肉合烹 ， 形似马鞍桥而得名 。 这道淮扬名菜 ， 需要选用十分粗壮的长鱼 ， 斩头去尾只取中段 ， 每一小段约一寸半左右 ， 一条鱼只能切出6段左右 。 在鱼背上还要剞花 ， 刀口要直达鱼脊椎骨 ， 不能将鱼肉切断也不能将腹膜切破 ， 这样剞过的鱼段 ， 不仅能使猪肉和调料透进鱼段深处 ， 而鱼段会自然形成中间微凸 ， 两端稍垂 ， 既像马鞍又似小桥的形状 。
新鲜五花肉切块洗净 ， 葱姜切段 ， 并准备蒜瓣 。 将鳝段放入锅中焯水 ， 捞出洗净沥干 。 锅中倒入油 ， 投入五花肉反复煸炒 ， 在这一过程中 ， 依次放入葱姜段、长鱼段 ， 继续翻炒 。 十分钟后 ， 加入高汤、盐、酱油、蒜子 ， 大火烧开后转文火焖烧半小时 ， 最后转旺火收稠汤汁 ， 一道大烧马鞍桥成功出锅 。 烧熟了的长鱼段 ， 肚皮往两侧微微张开 ， 形似马鞍 ， 于是文人赠其美名——马鞍桥 。
不过 ， 比起传统的红烧马鞍桥 ， 创新版的浓汤马鞍桥更加清淡 ， 鲜美 ， 是非常出众的一道淮扬菜品 。
本文插图
文思豆腐
淮扬菜中 ， 最经典的刀工菜要数“文思豆腐” ， 几近“鬼斧神工” 。 只见上千条长如牙签 ， 细如粉丝的豆腐丝 ， 漂浮游戈在清汤之中 ， 轻盈、洁白、精致 。 吃起来 ， 既爽滑柔润 ， 又清鲜利口 ， 通常食客们还未回过神来 ， 它已舒坦地抵达你的胃里 。 回味之际 ， 让人不住叫好 。
文思豆腐的制作颇为讲究 ， 先将豆腐表面的一层老皮削去 ， 再一刀刀的竖着切 。 这是切片 ， 这片要切得薄如纸张 。 切完 ， 把豆腐片顺势用刀斜着一抹 ， 让其“躺”着 ， 呈阶梯状 ， 再切成细丝 。 一块细软的豆腐 ， 通常要用大片刀横切至少88刀 ， 竖切188刀 ， 几分钟的光景 ， 一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝 ， 放在清澈的水中 ， 根根清晰、粗细均匀、细如发丝 。 还必须不黏不连 ， 不碎不断 ， 这考量的是刀工 。
推荐阅读
- 新疆|《街头篮球》不一样的故事：祭奠逝去的青春
- 新疆|世界上离海洋最远的城市，地处亚欧大陆中心，有座全球最大的集市
- 新疆|我国最美边陲城市：周边毗邻8个国家，坐拥2000多年古城历史
- 新疆|中国最长寿老人，现年134岁，喜欢吃的东西普通人难以下咽
- 新疆晨报|福海县将“春秋牧场”打造成“转场小镇”旅游景点
- 新疆|边境上的幸福村落，10户坐拥万亩胡杨林，主人家大鱼大肉招待客人
- 刘盼广泛开展线上运动会！新疆 “云健身”成为新时尚
- 『』美食文化新疆美食背后的文化
- 定了！河北省新增这4个国家4A级旅游景区
- 新疆晨报叶城打造新藏线“益栈” 方便游客助力脱贫