河北省新疆商会TB中国最正宗的淮扬菜分享( 二 )
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扒烧整猪头
扒烧整猪头 ， 是扬州菜中素享盛名的“三头”之一 。 “三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头” 。 其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久 ， 声誉最高 。
“扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜 。 《竹枝词》有释：“扬州好 ， 法海寺间游 ， 湖上虚堂开对岸 ， 水边团塔映中流 ， 留客烂猪头 。 ”道出了此菜制作厨艺之高超 。 读《随园食单》 ， 袁枚先生在书中记载了“烧猪头二法” ， 其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头” 。
具体做法是：“洗净五斤重者 ， 用甜酒三斤；七八斤者 ， 用甜酒五斤 。 先将猪头下锅同酒煮 ， 下葱三十根、八角三钱 ， 煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两 ， 候熟后尝咸淡 ， 再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸 ， 上压重物 ， 大火烧一炷香；退出大火 ， 用文火细煨 ， 收干以腻为度；烂后即开锅盖 ， 迟则走油 。 ”
烧猪头从扒猪脸着手 ， 从下巴开刀 ， 由下往上 ， 骨肉分离 ， 这需要十分高明的刀工 。 此后再去除腥味 ， 经过腌汆卤三道手续 ， 成品铺陈在大大的腰子盘中 ， 整张猪脸连着双耳没有破损 ， 但刀划即裂 ， 筷戳便开 ， 不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得！
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拆烩鲢鱼头
“夜半酣酒江月下 ， 美人纤手炙鱼头” ， 郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱 。 拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语：“鲢子吃头 ， 青鱼吃尾 ， 鸭子吃大腿 。 ”这道菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠 。 而更让人惊喜的是 ， 只见鲢鱼头浮在汤中 ， 却块块是肉而没有骨头 ， 鱼头上的每块鱼肉都完好无损 ， 这绝对考验师傅的功力 。
这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直到了吹毛求疵的地步 ， 既要做到一根细骨都不留 ， 又要保持整个鱼头的形态不变 。 各个大厨们经过严格的训练 ， 充分练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工 。 将鱼头略煮之后放入水中 ， 一手托着鱼头 ， 一手细细地把鱼骨逐条挑出 ， 这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要 ， 这一块拆烂了 ， 鱼头的形状也就荡然无存了 。
拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖 ， 由于整个鱼头被拆开来炖 ， 因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味 ， 鱼鲜汤香融于一炉 ， 脂膏稠浓 ， 鲜滑无比 。
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扬州盐水鹅
扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史 。 在扬州 ， 盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的 。 鹅虽然不是什么名贵的食材 ， 做法上也没有什么繁复的技巧 ， 但是在扬州人的酒席上 ， 无论如何是不能少了盐水鹅的 。
扬州人叫盐水鹅作老鹅 ， 除了历史悠久文化传承因素以外 ， 其中不乏亲切的意思在里面 ， 老鹅之老还有另外的意思 ， 一是说其大 ， 在饲养的家禽中 ， 鹅的个头是最大的；二是盐水鹅要做的好吃入味 ， 卤汤一定要是有传承的老汤 ， 做的盐水鹅才够味 。 再有呢 ， 就是老鹅叫起来爽快、亲切 ， 久而久之 ， 盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了 。
做得好的老鹅 ， 外表澄黄油亮 ， 不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中 ， 有滋有味；空口尝味不齁人 ， 伴酒下饭也不淡；肉质酥润 ， 香味宜人 。 所谓浓而不腻 ， 淡而不薄 ， 滋味鲜美 ， 食后齿颊留香 。 盐水鹅在扬州既是家居小食 ， 又是酒席华宴上首本名菜 ， 可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物 。
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