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探索美食真谛 苏州最销魂的面！( 五 )


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蟹黄面
蟹黄面又叫“秃黄油面” ， 意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏” ， 是传说中的顶级面点 。 对于现在很多年轻人来说 ， 秃黄油一词好陌生 ， 如果不解释根本不会和螃蟹联系到一起 。 秃（tei）黄油 ， 是苏州方言 ， 秃 ， 音近似忒 ， 是“只有”或“独有”的意思 。 过去苏州很多人家里 ， 螃蟹多 ， 吃不完 ， 就将蟹膏和蟹黄取出来 ， 加肥膘熬好 ， 装入瓶子或罐子 ， 留着以后拌饭吃 。 黄油 ， 就是高纯度的蟹膏和蟹黄 ， 不夹杂一丝蟹肉 ， “美艳不可方物” 。
蟹黄面每年只在大闸蟹上市的季节卖 ， 选用一只4两半以上的公蟹和一只3两半以上的母蟹 ， 蒸熟后剔出公蟹纯膏、母蟹纯黄 ， 不含一丝蟹肉 ， 然后以荤油、姜末等佐料细细炒制 ， 炒好的浇头色泽深黄 ， 油光透亮 ， 散发出诱人的香气 。 现炒的浇头 ， 趁热倒入面里 ， 蟹黄和蟹膏经过高汤、肥膘的煎熬 ， 裹上了每一根面条 ， 浓浓的蟹香扑鼻而来 ， 谁舍得一下子吃完呢？
探索美食真谛 苏州最销魂的面！
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虾仁蟹粉面
大闸蟹最好吃的秋天 ， 还可以来碗虾仁蟹粉面 。 蟹粉面使用大闸蟹除蟹黄以外的蟹肉、蟹膏等 ， 配以虾仁炒制而成 ， 十分土豪范儿 。 吃蟹粉面也有自己独特的讲究：如果点的是汤面 ， 应该用筷子夹起来吃 ， 不要将浇头倒进碗里 ， 否则蟹粉融入汤中 ， 味道会被稀释 ， 尝不出蟹肉的味道；如果点的是干面 ， 可以将浇头放到面里搅拌均匀再吃 ， 这样每一根面条上都会沾着美味的蟹肉 ， 味道美极了 。
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蕈油面
蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面 ， 一得面馆老板在兴福寺学艺后 ， 将它带到了姑苏城 。 原料取自松树蕈 ， 松蕈“生于松树茂密处 ， 松花飘坠著土生菌” 。 在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载：“寺院素食 ， 多用蕈油、麻油、笋油 ， 偶尔和昧 ， 别有胜处 。 ”文中的蕈油 ， 即松蕈油 。
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极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈 ， 并且用农家菜油 ， 加以八角、丁香等佐料 ， 爆炒而成 ， 所以吃起来会有菜油特有的香味 。 常熟风味的鲜汤 ， 配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑 ， 真应了那句“香留齿牙麝莫及 ， 菘羔楮鸡避席楫 。
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冻鸡面
冻鸡面曾是苏州传统冬令面的代表作 ， 但由于由于制作工艺繁琐 ， 加上老一辈面点师的逐渐隐退 ， 冻鸡面在上世纪六七十年代就渐渐退出江湖 ， 从此失传近半个世纪 。
冻鸡面的制作工艺确实相当复杂精细 ， 一只生鸡到最后呈现在餐桌上 ， 要经过8-10个小时 。 原料要选择放养的草鸡 ， 而且规定要用8个月到1年左右的公鸡；鸡肉要经过浸、漂、洗、焯这几个步骤 ， 焯过的鸡块再每块洗清血水 。 以上这一整套流程要循环整整2次 ， 花费2小时左右 ， 才能保证最后的“冻”晶莹剔透 。 上锅之后 ， 文火焐 5个小时左右 ， 调料辅料一次到位 ， 过程中不开盖 ，焐好装盘自然结冻 ， 一盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头才算大功告成 。 而待天气一暖 ， 这鲜香Q弹的鸡肉冻就冻不起来了 。 看来《苏州日报》所称“做碗冻鸡面用上绣花功”绝非虚言 。
这冻鸡面吃起来也十分讲究 ， 千万不能把浇头直接放进面汤里 。 所有的精华就集合在这个“冻”里 ， 老饕客们会先吮吸鸡块上面的冻 ， 晶莹如琥珀 ， 追求其原味；吃完冻之后再尝一口热乎乎的面汤 ， 嘴里寒与热的交织 ， 让许多老饕客们吃的“热泪盈眶” 。


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