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探索美食真谛 苏州最销魂的面！( 四 )


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鳝糊面
在苏州吃饭 ， 保留节目是响油鳝糊 。 而这碗鳝糊面 ， 是用鳝丝重油、重糖、重酱勾水淀粉炒成加上葱花、蒜末和胡椒粉即成 ， 其实就是小量的响油鳝糊 。 鳝糊都是下单后现炒的 ， 上桌来浓油赤酱,色泽油亮 ， 勾芡得当,咸中带着鲜甜 。 吃鳝糊面 ， 苏州人喜欢另点一份细姜丝 ， 拌入面中 ， 略带些辛辣 ， 不仅可以去除鳝糊的腥味 ， 还可以提神 。
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五香排骨面
有网友点评道 ， 五芳斋的得名不知道和它的五香排骨面有没有关系 ， 反正当你吃过这碗面后会有一种“唇齿流香 ， 三日不绝 ， 醍醐灌顶 ， 恍若来生”的感觉 。 五香斋一向以擅长各种精致的苏式点心闻名海内外 ， 口感咸中带甜 ， 是江南面点的经典代表 。 他家的五香排骨肉质鲜嫩、肥瘦适中 ， 汤头鲜美 ， 吃过后唇齿留香 ， 排骨上还点缀着生青碧绿的鸡毛菜 ， 是到了苏州决不可错过的美味苏式面 。
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塘片面
这面可能大部分人都没听说过 。 别以为这是糟溜鱼片哦 。 3月塘鳢鱼大量上市 ， 一般家常做法就是塘鳢鱼炖蛋 ， 但是苏州有一土豪吃法 ， 那就是糟溜塘片（鱼片可以是黑鱼 ， 塘片则是专指塘鳢鱼） ， 肥美的肉 ， 横竖刀工来一阵 ， 再上些浆 ， 就凑成了塘鳢鱼精华 。 一碗塘片面差不多要3条塘鳢鱼 ， 价值不菲哦 。
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三虾面
“三虾面” ， 这碗面时令性极强 ， 一般只有一个多月的时间 。 每年的端午节前后 ， 江南河湖中的雌虾进入产卵期 ， 以太湖所产的白虾品质为上 ， 渔民形象地称之为“蚕子虾” 。 所谓“三虾” ， 即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁 。 这碗面十分费工夫 ， 需先剔虾子 ， 再剥虾仁 。 剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤 。 再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑 。 这时才将面条下熟过水 ， 连同虾子与虾脑 ， 一并放入虾汤 ， 用小火煨煮 ， 让“三虾”的浓鲜味渗入面中 。 虾仁肥美 ， 嫩；虾子饱满 ， 鲜；一粒粒形似红米的虾脑硬实 ， 香 。 味道之鲜美真是想想都流口水！三虾的原料并不稀奇 ， 但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功 ， 就知道这东西有多值钱了 ， “重功轻料”一目了然 。
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虾仁面
如果说三虾面太过奢侈 ， 那么来碗简单的虾仁面 ， 亦能满足苏州人那挑剔的味蕾 。 浇头看来再简单不过 ， 一碟清炒虾仁而已 ， 但事实上要炒的好却不易 。 首先 ， 河虾仁必须人工手剥 ， 而非外面可以买到现成的 ， 吴语称“出虾仁” ， 是一件极其费工、费时的手工活 。 再者 ， 只以猪油滑炒 ， 因此选材必须新鲜 ， 否则老道的食客立刻就能够尝出来 。 最后 ， 虾仁是极细嫩之物 ， 火候是重中之重 ， 最佳的状态可谓稍纵即逝 ， 在油锅中稍多停留0.01秒都会过火 。 最终上桌的是满满一碟虾仁过桥 ， 炒得颗颗饱满 ， 粉白鲜嫩 ， 舀起一匙连同面条一起送入口中 ， 绝对的滑嫩鲜美 ， 神仙也不过如此 。
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