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探索美食真谛 苏州最销魂的面！


苏州美食驰名中外 ， 盛行于宋代的苏式面 ， 以匠心精髓、浇头众多、原汤秘制等特色 ， 获得“一个城市的记忆 ， 只需一碗面”美誉 。 浇头指佐面的菜肴 ， 其种类丰富 ， 几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝 ， 据不完全统计 ， 苏式汤面的浇头甚至多达数百种 。 2018年5月 ， 经英国世界纪录认证机构（WRCA）官方人员认证 ， 苏式汤面获得“世界上浇头种类最多的原汤面”称号 。
苏式面的变化主要体现在浇头 ， 一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的 ， 但是 ， 有了浇头 ， 生活才丰富多彩 。 每种浇头皆经过精心烹调 ， 都是最地道的苏帮风味 。 浇头的风味决定了面的风格 ， 若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果 。 单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种 ， 就有数十种之多 。 有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等 ， 此外 ， 如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等 ， 也都是面馆中的常备浇头 。 苏州人还会根据时令来进行调整 ， 比如入夏要吃黄鱼面 ， 入秋要吃鲈鱼面 ， 春天要吃鲜笋面 ， 夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等 。
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焖肉面
“要么来哉 ， 焖肉面一碗 ， 宽汤重青过桥”许多老苏州的一天 ， 是从一碗焖肉面开始的 。 肉要三精三肥硬肋大精头 ， 而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪 ， 猪皮细而薄 ， 肥瘦匀称 ， 其五花肉是制作焖肉的上等原料 。 一块焖肉 ， 首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制 ， 入大火烧熟 ， 剔出肋骨 ， 只留软骨 ， 用刀刮清肉皮 ， 修出刀面 ， 然后再上炉文火慢焐三四个小时 ， 直至肉烂而形不散 ， 肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状 。 这样出来的焖肉 ， 那才叫得上是肥则腴而不腻 ， 瘦则酥烂醇香 ， 满口鲜汁 ， 食之不忘 。
吃的时候 ， 先把焖肉即刻推入碗底面下 ， 再将姜丝敷于面背 ， 看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫 。 那焖肉经滚滚烫的面一焐 ， 诱人的香气缓缓飘出 ， 使人食欲大振 ， 再看那一大块焖肉 ， 凝脂消融 ， 慢慢显出浅浅粉红色 ， 变得微微半透明 ， 最后肥肉化在汤里 ， 会让汤的味道更丰腴 。 那一条原本在一起的猪皮也已经散开 ， 紧挨着的软侬的油肉绝不会让你觉得腻 ， 更没有半点腥 ， 有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美 。 几小口而已 ， 满嘴已是肥腴 ， 整个人都升华满足了 。
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枫镇大面
枫镇大面 ， 被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面 。 苏州人的夏天 ， 绝离不开那一碗枫镇大面 。 枫镇 ， 即枫桥镇；大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面 。 又因以老汤调味 ， 不用酱油 ， 汤汁澄清 ， 故俗称“白汤大面” 。
枫镇大面具有很强的时令性 ， 过去只在夏至立秋两个节气之间供应 。 在苏式面中 ， 枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的 。 虽然是荤汤 ， 却要求一清见底 。 汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成 。 旧时 ， 最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟 ， 酒气氤氲 ， 十分浓郁 。 后经过改良 ， 逐渐变成加入酒酿制作 。
再说浇头 ， 枫镇大面的浇头也是一块焖肉 ， 但和寻常的红烧焖肉不同 ， 这块肉是白的 。 制作上也较复杂 ， 那是精选的五花肉 ， 浸泡去血 ， 拔毛刮皮 ， 经过四个半小时的焖烧 ， 起锅后撒上葱花和绵白糖而成 。 焖制时不放酱油 ， 单靠盐来调味 ， 于是 ， 色清味淡 ， 入口即化 。 为了保证口感 ， 也避免焖肉冷热温差带来健康问题 ， 大肉出锅后让它自然冷却 ， 不进冰箱 。 为了防止肉质发酵 ， 早晨10点半必须售罄 。


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