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探索美食真谛 苏州最销魂的面！( 六 )


双凤羊肉面
说到吃羊肉面 ， 苏州一带人们的第一反应就是：双凤羊肉面！双凤羊肉面,又名双凤肥羊大面,是太仓餐饮文化中的特色品中之一,以酥、浓、香、肥著称 。 双凤羊肉历史悠久 ， 早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云：“秋风乍过西林寺 ， 已闻深巷羊肉香” 。
双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出 ， 有其一套秘传：首先是选购山羊品种 ， 讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊” ， 以选用2-4颗牙的羊为主 ， 这样的羊肉 ， 肉质肥而不腻 ， 而且柔嫩适中 ， 是为上选 。 第二 ， 讲究宰杀 ， 必反复洗净羊肉 ， 肉质肥而不腻 ， 加工中反复的清洗、去毛 ， 弄好的羊肉干干净净的 。 第三 ， 锅底置盘去壳新稻草芯草把 ， 以防焦锅；锅之四周满塞白萝卜 ， 以除膻味 。 第四 ， 宰杀后将肉分档下锅 ， 肉质较老的置下层 ， 肉质嫩者置上层 ， 然后再加佐料 ， 文火焖煮 。 其面汤用烹羊原汤熬制 ， 要熬得浓而不浊、油而不腻方用之 。 其面以手工制之 ， 俗称“跳面” ， 其特点是面条细、柔、滑、韧 ， 入水便熟 ， 久煮不烂 ， 口感极好 。
探索美食真谛 苏州最销魂的面！
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藏书羊肉面
江湖上流传甚广的苏州藏书羊肉面 ， 受人称道很多 ， 令很多美食家齿颊留香 ， 念念不忘 ， 写苏州面不写藏书羊肉面就不完整 。 苏州的羊肉虽然在中国羊肉谱上排不上号 ， 但苏州人烧出的羊汤却入得了全国四大羊汤之一：用杉木桶烧羊肉是藏书羊肉独创 ， 把新鲜羊肉放到这个杉木桶里 ， 熬上2个小时至肉质酥烂就成 。 如此简单粗暴的烹饪 ， 却让食材迸发出如此的美味！
面就是普普通通的细面 ， 用羊肉汤下锅 ， 几乎只放盐调味 。 切得均匀、质地细腻的白煮羊肉置于面上 ， 羊肉和羊汤没有半点腥膻 ， 反而显得清淡鲜美 。 羊肉煮的恰到好处 ， 烂而不腻 ， 入口就是满腹的肉香；细面爽滑 ， 入口几乎不需咀嚼 ， 随着吞咽直接滑入喉中；汤里尽是羊肉的鲜香之味 ， 只加些切碎的蒜叶 ， 便是人间绝品 。
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