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探索美食真谛 苏州最销魂的面！( 三 )


探索美食真谛 苏州最销魂的面！
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探索美食真谛 苏州最销魂的面！
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炒肉面
说起来 ， 炒肉面的名字多少有点名不副实 ， “肉”只是一丁点儿碎末 ， 似有若无 。 面的主角是素菜 ， 香菇木耳金针之外 ， 最抢眼的是扁尖 。 春季过后 ， 鲜笋已不可得 ， 扁尖无论和冬瓜一道煮汤 ， 还是和肉丝同炒 ， 风味均是极佳 。 炒肉面貌不惊人 ， 来头不小 ， 各家苏州面馆都有供应 ， 是衡量苏州面馆品味的一大标记 。 无他 ， 正因为炒肉面的名不副实 ， 里头的肉只有“一垛垛” ， 不过是搭“一滴滴”鲜头而已 ， 卖不出价钱 ， 只有实实惠惠的苏州本地人 ， 才懂得炒肉面的奥妙 。 一口细面 ， 一口浇头 ， 山间素食的甜、荤食的香、海货的咸、面条的滑爽 ， 都尽在这一碗之中 。
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卤鸭面
卤鸭面 ， 以百年老店松鹤楼出品为佳 。 早在清乾隆年间 ， 松鹤楼即以卤鸭和囟鸭面闻名 。 卤鸭制作讲究 ， 必选用本地产、当年新肥鸭 ， 现杀 ， 现烹 ， 当日供应 ， 质量上乘 。 卤鸭 ， 色泽鲜艳 ， 皮呈枣红 ， 鲜肥嫩酥 ， 甜中带咸 ， 卤香浓郁 ， 为佐酒佳品 。 卤鸭面 ， 是典型的“过桥”面 ， 即面与鸭分别盛碗装盘 ， 食时将鸭放入面中 ， 颇具特色 。
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醇香肉排面
每年苏州评十碗面 ， 琼琳阁的醇香肉排面都榜上有名 。 为了吃这碗面 ， 即便不是饭点 ， 店外面也会大排长龙 。 据琼琳阁面庄吊汤老师傅说 ， 他们通常晚上就开始吊汤 ， 汤料的配方是老板根据传统配方研制成的 ， 有20斤猪肉、一只金华火腿、七只农家土草鸡、六只草鱼头、五斤黄鳝骨等等 ， 汤底的鲜美 ， 全靠真功夫 。 因此琼琳阁每天只卖600碗左右的面 ， 通常到了下午一点就不营业了 。
醇香肉排中 ， 每块肋排的重量都要保持在二两五至三两之间 ， 用葱姜蒜盐腌制半小时 ， 确保入味 ， 接着再放进油锅里炸至七成熟 ， 然后还要文火再慢炖两小时才能大功告成 。 比红烧肉甜、比酱汁肉“精” ， 瘦而不柴 ， 早上一碗红汤面配上一块大排 ， 美哉美哉 。
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酱蹄面
这是一道已经近乎失传的苏式汤面 。 光听名字 ， 大约会以为是直接将色泽鲜亮的酱猪蹄作浇头 ， 实际却并非如此 。 苏州人在吃上向来精细 ， 这道酱蹄面也是如此 。 将蹄膀焖制四小时以上 ， 再将肉汁一起冻为一体 ， 切成厚片 ， 放在小碟里作为面的浇头端上来 。 据说此种味道 ， 与羊糕相似 ， 苏州人夏吃酱蹄 ， 冬吃羊糕 。 咬一口 ， 肉质酥烂可口 ， 咸鲜里带着甜味 ， 若将酱蹄放进面汤烫一下再吃 ， 则入口即化 ， 回味无穷 。
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爆鳝面
苏州的爆鳝面也是一绝 ， 它是鳝片生爆成黄脆 ， 再加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等 ， 经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成 ， 面条柔滑、鳝鱼香脆 ， 口感甜而不腻 ， 是非常经典的苏式汤面 。
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