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我是小厨娘生拌紫苏脆肉皖、鲜沙姜捞鱼生及鱼生的宰杀和制作方法

鱼生又称生鱼片 ， 古称鱼脍、脍或鲙 ， 是以新鲜的鱼贝类生切成片 ， 蘸调味料食用的食物总称 。 生鱼片起源于中国 ， 有着悠久的历史 。
我是小厨娘生拌紫苏脆肉皖、鲜沙姜捞鱼生及鱼生的宰杀和制作方法
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生鱼片制作简单 ， 食用可口 ， 营养丰富 。 生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法 ， 因此营养物质完全没有流失 ， 是一道极富营养的菜肴 。
而新鲜的鱼片加入蒜蓉、紫苏叶、香菜碎等配料 ， 会让整道菜口感更加丰富 ， 味道更加的诱人 。
生拌紫苏脆肉皖
我是小厨娘生拌紫苏脆肉皖、鲜沙姜捞鱼生及鱼生的宰杀和制作方法
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食材&配料：
脆肉皖的鱼腩100克、紫苏叶3片、香菜叶适量、姜蓉少许、去籽小米椒1根、柚子醋50克、刺身酱油50克、青芥末5克、纯净水1000克
做法：
1.宰杀好的鱼肉放入1000克清水和30克盐调配成的溶液中浸泡2-3小时 ， 可以去除鱼肉内的杂质瘀血 ， 使肉质紧实
2.将鱼肉表面的水分吸干 ， 切成一毫米的薄片、香菜、小米椒、紫苏叶、姜蓉切碎与鱼肉拌在一起
3..装盘底下垫冰 ， 放上鱼肉、酱油芥末汁调和均匀
4..皖鱼蘸酱汁食用即可
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鲜沙姜捞鱼生
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食材&配料：
脆皖鱼鱼腩100克、香菜少许、葱花少许、新鲜沙姜20克、柠檬2片、盐5克、冰水适量、炸土豆丝少许、金桔汁1个、蒜末少许、小米椒少许、鱼露5克、清酒1克、白砂糖2克、花生油5克、芝麻油5克、芝麻1克
做法：
1.把鱼杀好后取鱼腩肉浸泡在冰柠檬盐水中20分钟 ， 捞起吸干水分 ， 切成一毫米的薄片
2.将辅料切碎和调料混合均匀做成酱汁备用
3.切好的鱼片和香菜、葱花拌匀装盘 ， 面上撒少许炸香的土豆丝搭配酱汁即可上桌
鱼生的宰杀制作方法：
我是小厨娘生拌紫苏脆肉皖、鲜沙姜捞鱼生及鱼生的宰杀和制作方法
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1、先处理鱼 ， 先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下 ， 把鱼敲晕 ， 马上放血 。 放血的方法是剥掉鱼鳃 ， 然后将鱼倒吊起来 ， 一定要将血放干净 ， 不然做出的鱼肉发红 ， 有腥气 。 等到血放干净时 ， 将鱼鳞刮净 ， 用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干 ， 但不要将鱼开膛 ， 切记 。
2、将砧板洗净 ， 用吸水纸或毛巾擦干 ， 将鱼平放 ， 沿鱼脊背用刀轻切开一条缝 ， 看清鱼骨走向 ， 再用刀顺着鱼骨切下 ， 在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开 ， 片到鱼胸骨的三分之二 ， 片下一条无刺的鱼肉 ， 马上用吸水纸(要用干净 ， 吸水性强的草纸或纱纸 ， 不要用卷筒纸 ， 因为会掉纸屑)或消毒过的干净毛巾包好 ， 内外都要包 ， 以吸掉鱼肉中的水分 。 将鱼翻身 ， 在另一边也片下一条鱼肉 。 最后在鱼前鳍处割开 ， 伸进两个手指 ， 用力撕下鱼肚的净肉 ， 用纸擦净鱼肚内的黑色部分 ， 也用吸水纸包好 。 在这个过程中要注意不要弄破鱼肠或鱼胆 ， 如果弄破了 ， 这鱼的鱼肉就不能要了 。 鱼的内脏可以处理一下 ， 鱼鳔也可以和鱼肉一样处理 。 将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟 ， 等水份干了再处理 。
3、在等待鱼肉水分干的时间里 ， 将砧板洗干净 ， 擦干 。 洗净姜、葱白等生料 ， 姜切成极细的丝 ， 葱白拍扁后也切成细丝 ， 芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成极碎 。 花生下油锅炸熟 。 米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋 ， 喜欢吃辣的可以加入生指天椒 。
4、切鱼肉:要求所用刀要利 ， 砧板要干净 ， 不掉屑的 。 将用吸水纸包好的鱼肉剥去 ， 不要在鱼肉上留下纸屑 。 鱼皮朝下放在砧板上 ， 用刀斜着下刀 ， 将鱼肉切成大片、极薄(约2毫米厚)的薄肉片 ， 另外放入盘中 ， 鱼肚处的肉较薄 ， 不能切片 ， 就切成细长的丝 。


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