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[周村]南北烧饼大盘点，找找看有没哪种是你吃过的？( 五 )


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一只小小的烧饼 ， 其实并不简单 。标准的缙云烧饼一般会用到一两到一两二的五花肉 ， 所用梅干菜都是大麻山出品 ， 香味十足 ， 咸淡适中 。烧饼所用面为老面发制 ， 再经精心揉制 ， 方能外脆里柔 。待烧饼烤成金黄色 ， 还要刷秘制的糖油 ， 才能使得色泽鲜亮 ， 口味更是上了一个层次 。也只有如此用心做出的烧饼 ， 才能饼色金黄、外脆内糯、油而不腻、鲜香满口 。
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湖沟烧饼
湖沟烧饼又名马蹄酥 ， 是安徽省固镇县传统名点 ， 因产于湖沟镇而得名 。湖沟烧饼是固镇县独特产品 ， 有着几百年的悠久历史 ， 与外地的制作工艺和风味迥然不同 。正宗的“湖沟烧饼”巴掌大小 ， 厚薄只有半寸 ， 以酒酵面饼为原料 ， 面粉用酒酵发酵而成 ， 拌以正宗驴油、黑芝麻及上等黑胡椒等原料用小火烘烤而成 。
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烧饼里面拌上当地小香葱馅 ， 外边是焦黄的芝麻 ， 外黄里软 ， 不焦不糊 ， 不油不腻 ， 香气四溢 。饼内层若盘丝 ， 层层不粘 ， 味道别具特色 ， 被誉为膳食珍品 。湖沟烧饼需要趁热吃 ， 最好是坐在炉子边现烤现吃 ， 拿到手里还很烫 ， 用两手指尖撮着捧着 ， 一阵浓浓的香味蒸腾着扑面而来 ， 两块饼中间再佐以蒜泥椒油 ， 更是香萦口齿 ， 感觉这小小的一个烧饼 ， 味道就如醍醐般的滋美 。
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扬州草炉烧饼
在扬州各地老街深巷里 ， 有那么一种焦香的味道 ， 给我们的味蕾以实在、质朴的感受 ， 那就是——“草炉烧饼” 。沈括在《梦溪笔谈》对这种手艺就有了记载：“炉丈八十 ， 人入炉中 ， 左右贴之 ， 味香全美 ， 乃人间上品 。”
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草炉烧饼之所以得名 ， 在于它是用稻草和麦秸秆做锅塘里的燃料 ， 使烧饼有一股秸秆的清香 。草炉烧饼味美价廉 ， 响名于扬州 ， 被人们形容为“金顶铜底玉镶边 ， 松脆绵软味甘甜” 。草炉烧饼的制作方法 ， 是一个很古老的手艺 。做草炉烧饼的炉子是用一只锅腔子“嵌”在墙壁内 ， 砌好 ， 约一人高 。先用草把在锅腔里燃烧 ， 炉壁烧烫了 ， 面坯子才贴得上去 。接着再用小火把慢熏细烤 ， 反复烘焙 ， 待到烧饼熟了 ， 必须左手持一根长柄搭罩子 ， 右手抓一把扁嘴火钳 ， 铲一只 ， 等一只；等一只 ， 铲一只 。目前无人做草炉烧饼 ， 也许与费工费时有关 。
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如此操作做出来的草炉烧饼 ， 香喷喷 ， 软绵绵 ， 内瓤松柔花白 ， 外壳油亮金黄 ， 饼底状如薄脆 。最好的搭配 ， 乃是草炉烧饼陪鸡汤或者猪肝汤、牛肉汤 。素有“饼王”之称的草炉饼浸泡在金黄黄、油灿灿的鸡汤里 ， 越泡越酥 ， 越浸越香 。咬一口饼 ， 脆中带软 ， 喝一口汤 ， 鲜而不腻 ， 别有一番滋味在心头 。


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