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解放网但哪种牛奶最有营养？这一篇全部说透，张文宏说要多吃牛奶补充营养( 二 )


巴氏杀菌乳需要冷藏保存 ， 但并非所有冷藏保存的牛奶都是巴氏杀菌乳 ， 同样冷藏保存的高温杀菌乳就不能称为“新鲜牛奶” 。
任璐介绍说 ， 高温杀菌乳是近年来市场上出现的新产品 ， 目前国内对其生产工艺尚无明确标准 ， 通常企业采用高于巴氏杀菌工艺的温度对生牛乳进行灭菌 ， 然后采用超洁净灌装技术包装及冷链运输与存储 ， 其保质期可达14至20天 。
高温杀菌工艺方便产品长途运输 ， 也能解决部分地区冷链物流不够发达的问题 。
但是 ， 由于高温杀菌乳在生产中使用了较高的灭菌温度 ， 所以生牛乳中的活性物质会遭到破坏 。 “如果要比较蛋白质、脂肪等营养的含量 ， 可能高温杀菌乳不亚于巴氏杀菌乳；如果要比较活性物质 ， 那么高温杀菌乳就比不上巴氏杀菌乳了 。 ”任璐说 。
巴氏杀菌乳和高温杀菌乳都放在冷藏柜中 ， 区分它们并不困难 。 她说：“高温杀菌乳是不可以在包装产品上标注‘巴氏杀菌乳’和‘鲜牛奶’的字样 ， 而是要老老实实地标注‘高温杀菌乳’ 。 ”
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可以保存6个月 ， 常温奶中没有防腐剂
讨论完需要冷藏的巴氏杀菌乳和高温杀菌乳 ， 再说可常温保存的灭菌乳 。
灭菌乳在生产中通常对生牛乳采用137℃左右的高温进行杀菌消毒 ， 然后无菌罐装 。 这样一来 ， 牛奶中无需添加防腐剂 ， 也能在常温条件中存放6个月不变质 。 在市场上 ， 灭菌乳通常以利乐包、利乐砖、钻石包等形式出现 。
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同时 ， 根据国家标准 ， 灭菌乳中允许添加奶粉 。 但生产企业必须在包装上注明为“复原乳” ， 并标明添加的比例 。
同样地 ， 灭菌乳根据奶源地不同、蛋白质等营养成分高低 ， 也会有价格差异 。 不过 ， 只要符合国家标准的灭菌乳 ， 都是含有蛋白质、脂肪、钙等营养成分的 。 很多灭菌乳也会在包装上注明各种营养成分的含量 ， 消费者可以比较选择 。
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“如果一定要在巴氏杀菌乳和灭菌乳中选一种营养成分更高的 ， 那么我个人会挑选巴氏杀菌乳 。 因为鲜牛奶中的活性成分很有营养价值 ， 而灭菌乳中几乎没有 。 ”
都是牛奶 ， 为什么口味不一样？
巴氏杀菌乳、灭菌乳的原料都是100%生牛乳 ， 而且巴氏杀菌乳不允许添加奶粉 ， 那为何消费者会觉得不同产品的口味有差别？有时还能感受到部分产品特别香、特别浓郁呢？
任璐表示 ， 造成口味差异的原因有很多种 ， 包括奶源、奶种等 。 生产工艺也会带来差异 ， “国家标准对牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分做的是下限规定 ， 即产品里的营养成分必须达到相关规定 。 在实际生产中 ， 企业可以根据需要调整部分营养成分的含量 ， 超过国家标准 。 ”
她进一步举例说 ， 通过低温浓缩技术 ， 可以减少生牛乳中的水分 ， 那么形成的产品可能更浓郁；去除脂肪 ， 那么牛奶会显得“淡”一些 ， 市场上会有“全脂奶”“低脂奶”“脱脂奶”等不同种类 ， 都与生产企业调整部分营养成分有关 。
还有消费者提出 ， 为什么以前牛奶煮热后上面会有一层膜、现在却很少见到？是不是意味着牛奶的营养少了？
任璐说 ， 这是消费者的误解 。 牛奶上的“膜”其实是脂肪 。 眼下 ， 牛奶在生产中会用到“均质技术” ， 可以理解成将牛奶中脂肪打碎 ， 使其均匀地分散在牛乳溶液中 ， 更易被人体吸收 。 脂肪被“打碎”了 ， 自然就不容易形成“膜”了 。
调制乳：牛奶含量必须80%以上
在国家对牛奶进行的三大分类中 ， 调制乳是最后一类 。 按照国标规定 ， 需要使用80%以上的生牛乳或复原乳为主要原材料 。 调制乳可以采用各种杀菌方式生产 ， 既有冷藏保存的 ， 也有常温保存的 。 同时 ， 因为是“调制” ， 所以能添加各种食用成分 ， 既包括奶粉 ， 也包括不同营养强化剂 ， 也包括可以调制产生不同口味 。 这类牛奶品种比较多样 ， 各具特色 ， 消费者可根据自身偏好选择 。


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