解放网但哪种牛奶最有营养？这一篇全部说透，张文宏说要多吃牛奶补充营养
摘要：乳业生物技术国家重点实验室高级工程师详解牛奶 。
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上海重大突发公共卫生事件应急响应级别已由二级响应调整为三级响应 。 不过 ， 上海新冠肺炎医疗救治专家组组长、复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏教授在疫情期间提出的很多观点已经成为市民生活新习惯 。 比如他曾喊话：“一定要吃高营养 ， 高蛋白的东西 。 每天早上准备充足的牛奶、充足的鸡蛋 。 ”
可有部分市民提出 ， 目前超市卖场里的牛奶品种让人眼花缭乱 ， 哪种牛奶最有营养？不同牛奶之间的区别是什么？
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为此 ， 解放日报·上观新闻采访人员采访了乳业生物技术国家重点实验室的高级工程师 ， 听他们详细分析不同种类牛奶的异同 。
真正的鲜牛奶：巴氏杀菌乳
乳业生物技术国家重点实验室高级工程师任璐介绍说 ， 根据国家标准 ， 牛奶可以分为3类：巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳 。 巴氏杀菌乳必须100%使用生牛乳为原材料 ， 灭菌乳可以使100%生牛乳或复原乳为原料；调制乳必须使用80%以上的生牛乳或复原乳为原材料 。 此外 ， 市场上还有含乳饮料 ， 通常情况下乳蛋白一般大于等于1.0%（乳酸菌饮料蛋白大于等于0.7%即可） ， 但它们不属于牛奶范畴 ， 而属于饮料范畴 。
巴氏杀菌乳和灭菌乳的原材料都可以是100%生牛乳 ， 且国家标准对牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分含量都有明确规定 ， 那么这两种牛奶又有什么区别呢？
区别来自生产工艺 。
巴氏杀菌乳采用的是巴氏杀菌工艺 ， 即使用相对较低的热处理强度杀灭不良微生物和致病菌 。 通常 ， 杀菌温度在72至85℃ ， 时间约15至20秒 。 同样是巴氏杀菌 ， 采用的杀菌热处理强度越低 ， 那么保留住生牛乳中的活性物质就越多 ， 比如乳铁蛋白、免疫球蛋白等 。 换句话说 ， 巴氏杀菌乳中除了蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质外 ， 还有其他多种生物活性营养 。
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巴氏杀菌工艺的热处理强度（温度和和时间组合）总体较低 ， 所以巴氏杀菌乳的保质期有限 ， 对运输和存储要求比较高 。 在市场上 ， 消费者能看到的就是各种放在冷藏柜里的鲜牛奶 ， 保质期在7至15天左右 ， 部分产品更长些 。
“巴氏杀菌乳属于人们常规理解中的‘鲜牛奶’ ， 也是国家标准明确的、唯一能称之为‘鲜牛奶’的种类 。 ”任璐表示 ， 总体而言 ， 巴氏杀菌乳的保存条件苛刻 ， 生产端对奶源、加工和冷链运输的要求也较高 。
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但有消费者提出 ， 为什么同样是巴氏杀菌乳 ， 不同品牌甚至相同品牌的产品存在价格差异 ， 而且差异不小？
任璐解释 ， 这与生产企业采用的奶源和辅助工艺都有关 。
不同条件牧场、不同品种奶牛提供的奶源有差异 ， 奶源差异也会影响牛奶的营养成分 。 虽然都符合国家标准 ， 但国家标准中往往是下限 。 奶源好些的牛奶 ， 蛋白质、脂肪、钙等营养成分可能会高些 ， 还可能会有别的营养差异 。 这都会造成不同巴氏杀菌乳的价格差异 。
还有 ， 部分企业推出了“膜过滤”技术 ， 即采用极细的陶瓷膜来过滤掉生牛乳中的细菌 ， 这就使得企业在进行巴氏杀菌时 ， 可以进一步降低杀菌温度、保留更多的活性物质 。 由于活性物质是重要的营养成分 ， 所以相关产品的价格可能更高 。
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高温杀菌乳不能叫“鲜牛奶”
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