中餐烹友多款畅销菜、总有那么一道满足挑剔的你( 二 )
调料：
精盐 ， 料酒 ， 满汉厨味盐焗专用浸味料MF30152
做法：
1、将盐焗专用浸味料 ， 适量食盐调入开水中放凉成浸泡汁
2、土鸡烫皮冲凉 ， 取一小号吊桶加水烧放入鸡 ， 下点葱姜 ， 注意 ， 最好用煲仔灶苗火烧 ， 水不能开 ， 利用低温原理保持在64度至75度之间65分钟 ， 这样焖出来的鸡肉嫩 ， 把土鸡原有香味锁在鸡肉的本身！
3、取出用冰水镇凉后放入调好的浸泡汁内 ， 冷藏浸泡8小时即可 。
4、走菜装盘时少放一点浸泡汁 ， 鸡身上放点冰沙 。 用小青柠檬 ， 花瓣 ， 树枝等围边即可！
?香煎海鲈鱼
本文插图
原料
深海鲈鱼1条（约1200克）、自制剁椒酱80克、红小米椒50克、野山椒 50克、美人椒圈20克、洋葱丝、藕片、葱花、高汤、蚝油、盐、鸡精、食用油各适量
制法
1.把深海鲈鱼宰杀治净后 ， 放入平底油锅中小火慢煎 ， 直至两面色呈金黄且熟 ， 铲入底下垫有洋葱丝、藕片的烤盘中 。
2.冷锅下油 ， 放入自制剁椒酱、红小米椒、野山椒、蚝油炒香 ， 掺入适量的高汤烧沸 ， 加盐、鸡精等调味后起锅浇在烤盘内的鱼身上 ， 撒些美人椒圈和葱花 ， 上桌前用卡式炉烧开 ， 即可随炉一起上桌 。
?石板笋干牛肉
制法
1.把笋干用清水泡涨后 ， 改刀成片再投入加有黄姜粉（上色）和适量盐的汤锅里 ， 煨3小时再捞出来 ， 待用 。
2.另把牛肉切成片 ， 入碗加盐、姜葱水、鸡蛋液和生粉 ， 拌匀码味上浆 。
3.净锅里放油烧至四成热时 ， 下牛肉片和笋片 ， 拉油后便倒出来沥油 。
4.锅里留底油 ， 下小米椒节炒香后 ， 倒入牛肉片和笋片 ， 接着加复制水豆豉炒香并撒入蒜苗段 ， 炒出香味即可装盘 。
说明：复制水豆豉 ， 是把水豆豉、泡姜粒和泡辣椒在热油锅里炒香后 ， 出锅晾凉便得到 。
?花椒鱼
原料
鱼1条（约750克）、魔芋250克 、芹菜碎40克、蒜苗花30克、干青花椒75克、干海椒面30克、自制底料（注）15克、泡姜末15克、泡椒末20克、醪糟30克、蒜米、野山椒末、盐、味精、白糖、鲜汤、花椒油、化猪油、色拉油各适量
注：自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉 ， 下入油锅炒香而成的一种调味酱料 。
制法
1.把鱼宰杀洗净后 ， 置砧板上 ， 先片下两扇带皮的净鱼肉 ， 然后再将它片成两刀一断的大薄片 ， 纳碗后待用 。
2.锅里掺清水烧开后 ， 把魔芋切成片下到水锅里汆透 ， 然后捞出来盛汤窝内垫底 。
3.锅洗净了 ， 放适量的化猪油和色拉油先烧热 ， 下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后 ， 掺入鲜汤（约400毫升）并放入醪糟 ， 略加熬煮后打去料渣 ， 随后下入自制的底料并调入少许的味精和白糖 。
4.把鱼片下到锅里 ， 煮至刚熟便可起锅 ， 连汤带汁地装在垫有魔芋片的汤窝内 。 接着撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面 。
5.另取净锅放宽油 ， 烧热了才把青花椒放手勺里 ， 舀适量的热油激香后 ， 再倒在汤窝里的菜肴上 ， 最后往汤窝里淋适量的热油并再次激香 ， 即成 。
说明：
? 制作这种半汤形式的花椒风味菜品 ， 在原料烹煮时底味不宜太淡薄 ， 而煮鱼时加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料 ， 是为了让鱼肉有底味并且更鲜美 。 而在装汤窝时才加入青花椒并用油激香（先用少许热油激香 ， 把青花椒倒入汤窝内后再浇适量热油激香 ， 主要是为了制造菜肴的椒香风味） 。 也就是说 ， 最后用青花椒只是起定味增香的作用 ， 因此 ， 当把菜端上桌时 ， 我们感受到的是椒香浓郁、满目花椒的效果 ， 但是鱼肉吃到嘴里时 ， 又不显得麻口 。
注：煮鱼时的底味可以灵活变化 ， 比如做成家常风味、泡姜风味、酸菜风味等 。
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