冰雪冬鸣TB将白芷与香叶、香茅的羁绊融入油、卤与摆盘中，这才是四两拨千斤
对于白芷这种香料 ， 熟悉香料的朋友知道它是一种常用的矫香 ， 在一些较为油腻的配方中 ， 它可以较好地促进脂香的形成 。 不仅如此 ， 白芷和鸡肉类食材的契合度很高 ， 所以在大多数烹饪鸡肉的香料配方中 ， 白芷基本都是常驻嘉宾 。 今天聊的正是白芷这种香料参与制作的油卤 ， 这道油卤它将白芷与香叶、香茅草之间特别的羁绊关系 ， 白芷契合鸡肉和促成脂香的特性 ， 以及香气比较浓郁的特点都融合为一体 ， 做出了这道农家麻香油卤鸡肉 ， 下面我们便来聊聊这道堪称经典的设计吧 。
【冰雪冬鸣TB将白芷与香叶、香茅的羁绊融入油、卤与摆盘中，这才是四两拨千斤】
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白芷与香叶、香茅草之间有着一种相互制约和成全的关系 ， 这种搭配小鸣在之前的文章中已经有聊过了这里便不做细聊（白芷、香叶、香茅之间的羁绊 ， 明白制约让它们能更好的成全彼此） ， 这道油卤的做法是将这一组合巧妙的融合进各个细节中 ， 白芷用于制作卤水的香料包 ， 香叶用于制作油卤调味的刀口辣椒油 ， 最后的香茅草则是用于在摆盘时垫底 ， 这种奇特的设计不仅充分的发挥出三种香料各自的特性 ， 同时又贯穿整道菜肴的始终 。 那么具体应该如何操作呢？
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将干红辣椒20克、花椒8克、白芷4克、小茴香4、八角2克、桂皮2克、草果2克先用啤酒泡软 ， 然后用猪油爆香 ， 之后搭配栀子3克、罗汉果半个一同装入料包中 。 使用八角、桂皮、香叶、山奈、小茴香搭配用于制作刀口辣椒油 。 取秦椒30克（若是没有选用辣度不高的鲜辣椒都可以） ， 芹菜15克、葱50克、生姜10克（同样都是使用猪油爆香）装入料包 。 用鸡架熬制6斤左右的底汤 。 经过上述的四个步骤 ， 准备工作便已经完成了 ， 接下来便可以进入油卤水的制作阶段 。
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将备好的底汤入锅 ， 加入香料包 ， 蔬菜香料包 ， 倒入刀口辣椒油50克 ， 大火烧开并充分搅拌 ， 沸腾之后便可以转小火 ， 这时可以加入盐30克、味精20克、糖色15克、一品鲜酱油12克、老抽4克 ， 熬制10分钟左右即可加入两斤左右的整鸡一只 ， 慢火熬制一个小时左右 ， 关火盖锅闷浸一个小时后可以上桌 ， 上桌时用香茅草过油为垫 ， 上铺切块鸡肉 ， 这鸡肉麻香浓郁同时因为有了香茅草的映衬又带有一股清新的香气 ， 十分符合夏天的味蕾 。
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