加热牛奶会对营养有影响吗听说维生素就流失了，那喝常温奶还能补钙吗?
牛乳作为一种高营养含量的食品，含有丰富的营养成分，使其处于非常不稳定的环境，在乳的各种成分中，牛乳的含氮化合物可能是最易受热处理影响的组分，它们所发生的一些变化涉及与其它碳水化合物、盐类等。一些则是乳蛋白单独发生的变化。同时加热势必会对牛乳中的其他营养成分造成破坏，如维生素的降解、乳糖异构、乳脂肪球的破坏等。所以加热对营养的影响肯定是有的，但是为了保证牛奶的品质和安全，牺牲一定的营养换来一定的保质期也是必要的，牛奶才能经过远距离运输到消费者手中不变质。常温奶也就是通常说的UHT奶，维生素有一定损失但是不是很大，乳钙的含量不受太多影响，会有一定影响是乳钙的吸收率方面。以下具体列举了一些热处理对牛奶营养成分的影响。
1、乳蛋白的热变性
酪蛋白对热变性不敏感，其高热稳定性使得对乳制品进行灭菌处理时不会产生很大的物理性质变化：而乳清蛋白是乳中的第二大类蛋白。具有高度的二级结构、三级结构，分子中存在着的各种作用力很容易受加热等因素影响，会有乳清蛋白的变性及赖氨酸的损失。尽管通常的加热方法对赖氨酸的影响不大，甚至在超高温处理时，有效赖氨酸的损失亦较小(巴氏杀菌乳约1-2%，UHT约1-4%，灭菌乳为6-10%)，但是赖氨酸与乳糖的相互作用使得附属的肽键具有抵抗胰岛素水解的能力，因此降低了这种蛋白质的可消化性 。而乳清蛋白热变性会失去其自身功能。并且得不可溶，会影响牛乳的营养品质。
2、美拉德反应
美拉德反应是乳蛋白与其他含羰基化合物（一般是糖类）相互作用的典型反应。美拉德反应是热加工食品发生的主要反应之一。在乳品加工中是需要重点控制的反应之一在液态乳的杀菌过程中都会涉及美拉德反应。含氮物质蛋白质、肽、氨基酸是乳品体系中美拉德反应的重要底物，作用是提供美拉德反应所需的氨基。
美拉德反应会降低蛋白质的生物价。改变乳制品的原有风味，同时褐变反应聚合物可以结合金属离子。尤其是铁。而某些产物具有毒性或致突变性，但这种作用比较微弱。动物实验证明，美拉德反应产物对机体健康基本是无害的，且自从人类开始使用火来烹制食物以来，人类就已食入相当里的美拉德反应产物，故可以认为这些产物对胎儿、新生儿及成人是无害的。尽管如此，美拉德反应产物的测定可以衡里牛乳热反应程度。为乳品工业生产技术的调整提供依据。
糠氨酸：是液态乳美拉德反应的前期产物，常被作为乳品美拉德反应的指示物，是众多乳品研究人员重点关注物质之一。随着加热强度的增加，乳制品的糠氨酸的含量会增加，可能会带来含氮化物的活性被抑制程度增加的风险。
羟甲基糠醛：(HMF)是在美拉德反应的中间阶段，当pH值4-7时，氨基酮糖或者氨基醛糖进一步发生变化，生成经甲基被醛等化合物。HMF是其中的一种产物。HMF在生鲜乳中不存在，因此也常作美拉德反应进行程度的评价折标。据此，加工乳中HMF含量的增加，也就意味着蛋白质的损失和营养价值的降低。有研究表明生鲜奶、巴氏奶、UHT灭菌乳及瓶装杀菌乳中的HMF含里呈增长趋势。这说明随着热处理强度的增加，液体乳中含氮化物损失增大。
3、乳蛋白消化率
研究表明：随着加热温度的升高，乳蛋白的消化吸收率降低，乳蛋白的消化率：UHT奶以及瓶装杀菌奶消化率为61%，巴氏奶的蛋白质消化率为67%，也有研究表明乳清蛋白的消化率由高到低依次是：原料乳（69.34%），巴氏奶（67.29%），UHT奶（62.54%），高温杀菌奶（60.48%） 。
4、乳脂肪的变化
乳脂肪长时间加热或高温处理，可导致各种化学反应的发生，包括氧化反应、分解反应、聚合反应等，生成低级脂肪酸、羟氨酸、酯、醛等各种化合物，并产生了刺激性气味，导致感官品质和营养价值的下降，或者是产生安全性问题。
5、乳糖的异构
乳糖经高温加热时，除了形成乳果糖(乳酮糖)、半乳糖、乙酮糖等糖类外，还会形成蚁酸、乳酸等低分子的有机酸，乳果糖又称异构化乳糖、乳酮糖，是乳糖的异构化产物.在原料乳中乳果糖不存在，但在UHT灭菌乳中却存在，尤其是在间接加热。乳果糖的含量水平，通常作为衡量牛乳热处理强度的一个重要指标，也是目前区别UHT灭菌乳与其他灭菌乳的最好方法。
6、维生素的降解
乳中维生素的含量受多种因素影响，其中营养因素是最主要的，但也受杀菌以及其他加工处理的影响。所以在乳制品加工时，如杀菌乳会由于加热处理，维生素受到一定程度的损失。
(1)维生素A容易受氧化、强光、紫外线的破坏，对热的稳定性很高，一般的热加工不会影响牛乳中维生素A的含量，但是研究指出，加热会使维生素A结构发生异构，随着加热强度的升高.牛乳中反式异构体向顺式异构体转化的比例提高.而维生素A结构的变化会对其生物利用率产生影响.
(2)维生素D很稳定，耐高温，不易氧化，但对光敏感，脂肪酸败可使其破坏。但通常的工业生产灭菌对维生素D的影响不是很大。
7、乳钙的吸收率
由于影响钙在体内消化吸收的因素有很多.而加热会对牛乳这个复杂的乳浊液体系中的多种物质产生影响，如蛋白质、磷酸盐及维生素等，与此同时势必也会对钙的存在形式及消化吸收产生影响。研究发现，酪蛋白在小肠内分解产生的酪蛋白磷酸肽(CPP)可以促进钙的吸收，因此加热对酪蛋白的影响势必也会体现到对钙吸收的影响上。
参考文献：
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Hansen M, Sandstr?m B, Jensen M, et al. Effect of casein phosphopeptides on zinc and calcium absorption from bread meals.. Journal of Trace Elements in Medicine \u0026amp; Biology, 1997, 11(3):143-149.
■网友的回复
营养上没区别。放心喝吧。别加热到糊了就行
■网友的回复
【加热牛奶会对营养有影响吗听说维生素就流失了，那喝常温奶还能补钙吗?】 维生素和钙没有关系，牛奶中富含的营养很多，但最重要是赖氨酸（一种蛋白质）和钙，有人强调超高温灭菌过程中，牛奶中的维生素会流失，但是注意一点：牛奶中的维生素本来就非常非常非常少！100g牛奶中的维生素只有零点几毫克，但100g胡萝卜粒的确有十几到二十毫克的维生素，但是胡萝卜里没有钙也没有蛋白质哦！用牛奶的弱项和其他食物的强项比较本身就没啥科学性，你要问补钙效果怎么样，那就放心喝吧，牛奶里的钙尤其不会受温度影响，补钙的效果一流！
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