咖啡培训咖啡技能｜三段式、搅拌法、点滴式，这些手冲高手的招式你也能玩
在手冲咖啡的世界里 ， 尽可能的还原豆子风味 ， 做的好喝是最重要的 ， 而为了抵达这一目标的每一个环节都可以充满创意 ， 所以冲煮的手法有很多种 ， 就是我们常说的手冲流派 。 几种常见手法是：火山冲、陨石冲、一刀流、三段式、搅拌法、以及点注法等 。 手冲流派如此多样化 ， 但目的只有一个 ， 在得到一杯独一无二的好咖啡之余还能不乏实验性的乐趣 。 今天我们介绍手冲咖啡三大主流冲法 ， 找到最适合自己的然后练习冲一杯好咖啡吧 。
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三段注水法
适用于中度烘焙的咖啡豆
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视频中使用扇形滤杯+kalita铜质锤纹壶 ， 冲煮的咖啡豆是哥伦比亚娜玲珑 ， 风味均衡柔美干净 ， 拥有杏仁、柑橘以及白巧克力的丰富味道 。
三段注水的分段萃取方式：比一刀流层次更丰富 ， 可以明确咖啡前、中、后段的风味 。 做法是闷蒸之后每次增加注水量 ， 通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水 ， 以小、中、大水流去做三段萃取 ， 相对来说 ， 会对水的流速和流量有比较高的要求 。
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三段注水法的焖蒸过程不需要搅拌来提高咖啡粉的浸水均匀度 ， 也不用点滴的方法来提高浸润深度 ， 相对就适用于大部分的精品咖啡豆 ， 尤其是中南美洲的中烘咖啡豆 。
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这是大部分咖啡馆都在用的冲煮手法 ， 需要关注的点是秒表、量称 ， 流速和控水量 ， 大部分人深究最多也是这个方法 。
【咖啡培训咖啡技能｜三段式、搅拌法、点滴式，这些手冲高手的招式你也能玩】
第一次练习三段注水法可以按照我们给出的冲滤资料：
咖啡粉：15g
注水：235g
水温：93℃
时长：2min
研磨度：砂糖颗粒大小
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欧美流行的搅拌焖蒸法
适合浅烘焙的咖啡豆
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视频中使用Hario v60滤杯 + hario buono 云朵壶 ， 冲煮的咖啡豆是日晒耶加雪啡 ， 拥有深色调的花香 ， 成熟的水果特性 ， 甜度的辨识度极高 。
欧美式搅拌法：在焖蒸阶段用搅拌棒进行十字搅拌 ， 也是三段式的一种分支 ， 是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法 。 这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出 ， 放大咖啡豆的风味优点 ， 增强咖啡的口感 ， 不会太单薄 。
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搅拌法对咖啡豆的品质要求很高 ， 如果使用较差的咖啡豆 ， 会放大它的不良风味 。 另外 ， 搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆 ， 在研磨度上往往采取比较细的研磨 ， 这样可以增大咖啡粉的浸水面积 ， 提高萃取率 。 但如果把握不好搅拌的度 ， 也容易过度萃取 。
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所以我们同时推荐以快速萃取见长的手冲器具搭配 ， Hario v60滤杯采用长短相间 ， 螺旋状的萃取肋骨 ， 提升了下水的速度 ， hario buono手冲壶的云朵形设计 ， 宽大的壶底可以为注出的水流提供更强的穿透力 ， 使得细粉能够较长时间处于翻滚状态 ， 这点很重要 ， 因为咖啡粉在翻滚状态下内部物质的释出是暂停的 ， 这样就避免了长时间浸泡导致杂味一起被萃取出来 。
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