[外婆的菜谱]这4道地方特色美食，把详细步骤告诉你，你都学不会
做饭 ， 是功夫 ， 不容易 。
"一千个人眼中有一千个哈姆雷特" ， 而同样的西红柿和鸡蛋 ， 也有不同口味的西红柿炒蛋 。 做饭 ， 无外乎煎炒炸煮这些烹饪方式中加入油盐酱醋 ， 看着简单 ， 但好不好吃 ， 就全看厨艺了 。
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能带给别人和自己幸福感的 ， 可能就是在自己用心忙碌后的成果 ， 这种满足感是别的东西无法替代的 。 《外婆的菜谱》 ， 在走过几十个城市后 ， 亲眼见过普通农家或职业大厨给家人和客人做美食的过程 ， 那种生活的美好安心又踏实 。
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这次 ， 给大家介绍4道考验厨艺的美食 ， 一起学学 。
【炭火煨黄牛蹄】
说到牛蹄 ， 一直有个困惑：为什么羊蹄和猪蹄都能吃 ， 却从不吃牛蹄？
其实牛蹄也是有人吃的 ， 只是我们平时不多见而已 。 除了市场供求少之外 ， 多数人也不愿意去折腾牛蹄 ， 因为牛蹄的制作过程超级麻烦 。
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在杭州临安 ， 有一道炭火煨黄牛蹄 ， 是当地大厨们引以为豪的佳肴盛馔 。
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烹饪之前 ， 首先要处理黄牛蹄牛毛 。
锅内加水烧至70度左右 ， 然后把黄牛蹄完全浸泡到热水里不停的翻动；煮的时间也要恰到好处 ， 有些毛拔不掉的地方再浇些热水烫下 ， 也可以用刀刮更快 。
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拔完毛的黄牛蹄再煮2小时左右 ， 取出用刀背将黄牛蹄脚盖用力敲通 ， 再撬开脚盖；黄牛蹄的腥味极重 ， 一两种香料是远远盖不住这味道的 ， 所以在保证牛蹄味道的考虑下得下足功夫 ， 光是去腥的香料就多达6种 。
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经过七八个小时的长时间炖煮 ， 黄牛蹄的筋骨很容易分离 ， 皮糯筋软 ， 色泽诱人 ， 味浓适口 ， 牛蹄筋儿口感极为清香筋道没有油腻之感 。
【粤式清蒸鱼】
鱼类肴撰是广东主要的菜式 ， 在众多的鱼菜中 ， 尤以蒸鱼类菜肴最是受大家欢迎 。
其味道全靠鱼肉本身的鲜味 ， 通过简单的料理手法和少数的调料 ， 就可以将原来土腥味极重的河鱼变得鲜美异常 。
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如果你认为清蒸鱼最简单 ， 只要蒸熟就好 ， 那说你不谙饮食之道都是轻的 。 粤式清蒸鱼的烹调是一门学问 ， 选材、配料、摆盘和火候 ， 每个步骤都有讲究 。
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最讲究的是刀工 。 沿着鱼身的骨头 ， 向着鱼尾改刀 ， 将鱼肉分割成两半 ， 在蒸鱼时就可以将鱼身立起来 ， 形似睡罗汉 ， 在鱼身完整的那一面进行花式改刀 ， 造型别致的同时 ， 也起到鱼肉熟得快、更入味的作用 。
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