舌尖寻味美食吧TB：凉了也不硬，韭菜不出水，越吃越香，韭菜盒子这样做薄皮大馅( 三 )
1 ， 做猪油渣的时候 ， 肥肉尽量切成大小均匀的肉块 ， 这样炒的时候不会出现太小的油炸都炸糊了 ， 有的大块还有猪油没炼出来 。 炒猪油的时候不用放油 ， 在锅里翻炒之后就会出油 ， 后面温度越来越高 ， 油脂也会越来越多 ， 就会变成炸肉的状态了 ， 火不能太大 ， 容易糊 。
2 ， 和面的时候我采用的是上面说到的第一种方法 ， 如果家里没有猪油 ， 可以用普通的食用油来代替 ， 只是还需要烧热再倒进去 。 不仅能让那个面团变软 ， 拉伸性变好 ， 也能提高口感 ， 没有油本身的味道 。 除了油我还加了温水 ， 这里也是可以加冷水的 ， 我是觉得加了温水 ， 面更软更有筋性 。 面和好之后一定要醒发半个小时 ， 这也是面比较有筋性的关键 。
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3 ， 韭菜洗干净之后尽量沥干水分 ， 如果洗好直接放进去 ， 韭菜即使不出水 ， 也会有很多水分 ， 包馅料的时候也会变得很不方便 ， 弄得到处都是汁水 。
4 ， 粉丝提前煮熟 ， 煮好之后过凉水就不会粘连 ， 再加上生抽和香油 ， 盐味 ， 香味 ， 颜色都比较好 ， 吃的时候也入味 。
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5 ， 鸡蛋液我没有用盐来调味 ， 而是用了南德 ， 这是我平时吃的时候 ， 偶然间发现用南德炒出来的鸡蛋 ， 比加了盐炒的鸡蛋更香 。 家里没有南德的 ， 可以直接放盐就可以了 。
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6 ， 调馅料的时候韭菜不要太早放 ， 先沥干水分 ， 然后把面团醒好之后开始放馅料的时候再切韭菜 ， 开始调馅 ， 这样韭菜不出水 ， 颜色也翠绿 。 我在放入韭菜之后是没有放油来专门包裹韭菜的 ， 因为本身我的配料中都是含油比较多的或者用油提前拌均匀了 ， 所以加入韭菜之后直接搅拌均匀 ， 韭菜上面就沾满了油脂 ， 这样直接放盐就可以了 ， 放点香油是为了调味的 。 所以要加了韭菜之后搅匀 ， 然后再加盐 ， 香油 ， 再次搅匀 。
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7 ， 面团醒好之后 ， 搓成长条 ， 再切成小剂子 ， 每个小剂子尽可能的擀薄 ， 薄到拿起来放在手上都能隐约看到手指 ， 不要担心面皮会破 ， 这种方法和出来的面基本不会擀破 ， 擀的越薄 ， 吃的时候越好吃 ， 也就是我们说的皮薄馅大 。 刚开始我第一次做也害怕擀破 ， 后来发现真的不会破 ， 越薄越好吃 。
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8 ， 包的时候沿着一边放馅料 ， 一边包完 ， 包两边 ， 最后包另一边 ， 全都包好就可以了 。
9 ， 煎韭菜盒子的时候 ， 先把包的那一面放在锅里 ， 然后盖上盖子煎 ， 冒热气了 ， 然后看看是不是煎黄了 ， 再翻面 ， 如果刚放进去就翻面 ， 那样包馅料的边缘还没有煎到一起 ， 就很容易散开 ， 然后露馅 。 这也是我在做的时候注意到的一个细节 ， 可以注意翻面 ， 不要煎糊了 ， 但是一定要多煎一会 ， 包的痕迹都粘在一起了 ， 再翻面不会很容易散开 ， 露馅 。
最后总结：
和面的时候用热油和温水和面 ， 或者一半开水一半凉水和面再混合揉到一起 ， 或者直接全都用温水和面 。 和好之后醒面半个小时面更有筋性 。 红薯粉煮熟之后过凉水再切碎 ， 加生抽和香油调味 。 鸡蛋放南德调味 ， 炒出来更香 。 调馅的时候 ， 面团已经醒好 ， 韭菜沥干水分 ， 切碎之后全都搅匀 ， 再放盐的香油调味 。 擀小剂子的时候尽可能的擀薄 ， 吃起来皮薄馅大 ， 非常酥脆 ， 即使凉了一点都不会硬 ， 跟刚出锅的口感一样 。 包馅料的时候只要都包在里面不露馅就可以了 。 煎盒子的时候 ， 先放对折包馅的地方 ， 盖上锅盖 ， 稍微耐心等一会 ， 让对折的地方成型粘在一起 ， 再翻面 。
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