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『湘菜杂志』春天到了，这几道醋做的菜可以学起来了( 二 )


说来也奇怪 ， 尽管四大名醋如雷贯耳 ， 长沙人却固执"井底之见" ， 除了山西陈醋和镇江香醋 ， 最喜欢用的还是长沙的玉和醋 ， 认为本地产的醋接地气、合口味 ， 实在 。
历史的年轮 ， 清晰地镌刻了长沙玉和醋的生命轨迹：清朝顺治六年（1649年） ， 江苏酿造大师董玉和来长沙古城小西门开设"玉和酱园" ， 长沙的"玉和园巷"因此而得名；1956年玉和酱园公私合营；1997年工厂从坡子街搬到圭塘；2003年又从圭塘搬至榔梨……
玉和醋以优质糯米为原料 ， 佐以紫苏、花椒、茴香、食盐 ， 以炒焦的草米为着色剂 ， 从原料加工到成品包装操作规程极为严格 ， 据说产品制成后要储存一年后方允出厂销售 。 同时 ， 玉和酱园用压印有"玉"字的泥团封坛口 ， 品牌影响可见一斑 。 玉和醋具有浓、香、醇、酸四大特点 ， 以浓而不浊、芳香醒脑、越陈越香、酸而鲜甜而享誉长沙城 。 民间也曾流传："陈年老醋出坛香 ， 玉字封泥走四方"的盛赞 。 叹只叹年复一年 ， 玉和醋成本高 ， 售价低 ， 时势怪诞 ， 李寇难敌李鬼 ， 市场举步维艰 。
『湘菜杂志』春天到了，这几道醋做的菜可以学起来了
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松鼠桂鱼
笔者记得 ， 上个世纪湘人做菜是少不了放醋的 ， 因此大大小小的菜馆、酒肆或多或少都有几款热卖的酸辣菜肴：酸辣海参、酸辣鸡杂、东安子鸡、松鼠桂鱼、醋溜包菜、醋溜腰花 ， 久而久之 ， 酸辣味型成了湘菜的特色之一 ， 醋成了厨房必备的调料 。 随着时间的推移 ， 大厨们发现做菜醋越放越多 ， 菜的酸味却越来越淡 ， 终于有一天 ， 顾客对酸辣菜失去了爱恋 ， 厨师对放醋失去了信心 ， 曾经热卖的特色菜也就离餐桌渐行渐远 ， 芳踪难觅了 。 为此 ， 湘菜大师王墨泉痛心疾首 ， 柴米油盐酱醋茶 ， 开门七件事 ， 决不能败在当代啊！
彼时 ， 湘菜各路精英荟聚长沙坡子街的火宫殿 ， 参加"老王家米醋"上市的新闻发布会 。 老王家米醋由深谙米醋功用的王墨泉大师亲自挂帅研发 ， 色、香、酸、醇 ， 具有"酸而不涩、香而微甜"的特点 ， 投放市场牛刀虽然小试 ， 在餐饮界已是波涌轩然 ， 反响热烈 。
『湘菜杂志』春天到了，这几道醋做的菜可以学起来了
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东安红菜苔
那是二月一个春光明媚的日子 ， 笔者前往"渔乡米香" ， 终于品尝了用老王家米醋做的三款菜肴：酸汤炎陵鹅、东安菜苔、醋溜包菜 ， 味味正宗、款款经典 ， 一种久违的感觉令人欣慰 ， 湘菜的需要在味蕾的碰撞中得到了满足 。
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酸汤鹅
"现在厨师用醋 ， 直接对着锅里浇是要不得的 ， 要学会烹 ， 尤其是炒素菜 ， 掌握火候是关键 ， 醋沿锅边走是技巧 ， 醋遇高温瞬间汽化 ， 味道才会神奇" 。 王墨泉大师叱咤餐饮五十几个春秋 ， 对用醋自然有独到的见解 。 衷心祝愿老王家醋能够扶摇直上 ， 迎来真正属于自己的春天！
THE END


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