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『湘菜杂志』春天到了，这几道醋做的菜可以学起来了


『湘菜杂志』春天到了，这几道醋做的菜可以学起来了
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与您相约 ， 分享餐饮圈新鲜事来源：《湘菜》杂志文：柳人尊重原创 ， 拒绝一切未经授权的转载
《黄帝内经》主张"春主肝" ， 意思是说人的肝脏在春季活动比较旺盛 。 中医认为肝属木 ， 与属土的脾胃相克 ， 稍有不慎容易损害脾胃 。 春季雨水增多 ， 湿气加重 ， 湿邪容易困扰脾胃 ， 所以说春季养生 ， 要特别注意对脾胃的养护 ， 健脾利湿 。
营养学家认为春季养生 ， 不可盲目进补 ， 要注意食物清洁与保鲜 ， 避免出现腹泻等问题 。 春季不宜盲目进补的理由 ， 是为了"避免助阳外泄 ， 肝木生发太过 ， 克伤脾土" 。 营养学家提倡春季饮食要做到"平性"、要保持"中庸"是有一定道理的 ， 笔者以为 ， 要做到平性和中庸 ， 多用醋入馔最为适宜 。
山西的老陈醋 ， 在中国已有3000余年历史 ， 素有"天下第一醋"的美誉 ， 以色、香、醇、浓、酸五大特征著称 。 北魏贾思勰在《齐民要术》中总结的22种制醋法 ， 其中"作米酢法"便是山西老陈醋酿制的代表之一 。 山西人善制醋、爱吃醋可谓是世界之最 ， 在山西民间有无醋不成味之说 。
【『湘菜杂志』春天到了，这几道醋做的菜可以学起来了】
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醋溜包菜
古时候的人习惯将醋称之为"醯" ， 管酿醋的人叫"醯人" ， 吃醋也不叫"吃醋" ， 而是叫"吃醣" 。 笔者有位朋友是山西榆次人 ， 上个世纪八十年代在省机关事务局公干 ， 嗜醋如命 ， 可作牛饮 ， 一次喝两壸、三壶是平常事 。 都说"近朱者赤" ， 笔者与之相交 ， 偶尔兴起 ， 居然也能一口气喝下一小壶酽醋 。
天底下最能喝醋者莫过胸怀忌嫉的妇人 ， 美其名曰"醋坛子" 。 民间有一则笑话 ， 传说大唐太宗皇帝李世民继位之时 ， 恩宠中书令房玄龄 ， 赐黄金玉女屡屡以车计 ， 岂料房夫人笑纳金银珠宝 ， 却偏不依允美人儿进门 ， 皇帝大怒 ， 真龙天子一言九鼎 ， 岂有不遵之理！特赐房夫人鸠酒一坛 ， 放出狠话：要么依允 ， 要么饮鸠自尽！房夫人烈性顿起 ， 抱起酒坛仰天痛饮 ， 岂料饮下的并非毒酒 ， 而是满满的一大坛陈年老醋！没料想皇帝老儿也做荒诞事 ， 且留下千古佳话 。
笔者也曾到湘西采访 ， 崇山峻岭、阴霾怪异；遮天蔽日 ， 阴冷潮湿 。 湘西人长年嗜酸 ， 祖传下来的"习俗" ， 肯定有避邪的道理 。 湘西人流传一句话：一天不吃酸 ， 双脚打颤颤 。 湘西人所崇尚的酸 ， 多是泡菜坛子里的酸水 ， 经发酵益生菌落而生成 ， 是乳酸 。
其实 ， 春天吃醋已不是某些地区的风俗 ， 而是一种时尚 ， 其理由不外乎以下几种：一是杀菌 ， 因为春天万物复苏 ， 包括细菌 ， 醋可以杀菌以减缓食物变质；二是提神 ， 春眠不觉晓 ， 犯困真不少 ， 吃醋可以提神；三是刺激胃口 ， 春天犯困的人胃口不好 ， 醋可以开胃、可以提高唾液和胃液的分泌 。 醋中含有丰富的淀粉酶 ， 淀粉酶可以促进消化吸收 ， 使人的食欲增强 ， 消食化积；醋可以软化血管、降低胆固醇 ， 已经成为越来越多的高血压、心脑血管等患者的良方；醋因为可用来抑菌和杀菌 ， 尤其是在万物复苏的春季 ， 对预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病也会有一定的疗效 。
中国有四大名醋 ， 山西老陈醋历史悠久 ， 位居第一 ， 当仁不让；江苏镇江出产的香醋 ， 创于1840年 ， 贵在有一种独特的香气 ， 驰名中外 ， 排在第二理所当然；保宁魔醋 ， 是四川阆中的传统名产 ， 素有"东方魔醋"之称 ， 1915年曾在巴拿马太平洋万国博览会与国酒茅台一并获得金奖 ， 从而奠定了其在中国四大名醋中的地位；福建的永春老醋选用优质糯米、红曲、芝麻、白糖为原料 ， 酿造技术独特 ， 醋色棕黑 ， 强酸不涩 ， 酸而微甘 ， 醇香爽口 ， 回味生津 ， 且久藏不腐 ， 位居第四已是不争的事实 。


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