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『掌勺人餐饮交流平台』夏季烧烤做法大全


材料
主料：扇贝10个 ， 龙口细粉丝50g
配料： 蒜蓉 ， 料酒 ， 盐 ， 蒸鱼豉油
做法
1、扇贝用刀分到一边 ， 去掉黑色内脏 ， 取出 ， 洗净 ， 加少许盐、料酒腌制几分钟 。 壳刷净备用 。
2、蒜蓉炸至金黄色 。 壳上放粉丝（至少泡半小时） ， 再放扇贝肉 ， 盖蒜蓉 ， 加红椒和小葱点缀 。 加李锦记蒸鱼豉油 ， 上蒸锅大火六分钟即可 。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主 ， 冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤 ， 一直是公认的最好组合 。 吃完后的串签 ， 要放进店家准备的串签筒里 ， 千万别用来剔牙或随处乱摆 ， 这样才能为烧烤之旅划下完美的句号 。
综合串烧
原料：鲜香菇3朵 ， 茭白笋、莲藕各100克 ， 熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克 ， 烤酱2大匙 。
作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮 ， 洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净 。 2、全部材料分别串入竹签 ， 放在烤网上烤至熟时 ， 来回均匀涂抹3次烤酱 ， 待烤入味、盛盘端出即可 。
脆香烧烤重点应掌握好调料配方 ， 烤制等两个重要点 ， 其它易学会 。 下面就其工艺介绍如下：
一、选料
凡无病无毒无腐烂 ， 颜色新鲜的猪 ， 牛 ， 羊 ， 鸡 ， 鹅 ， 蛙 ， 菜 ， 水果 ， 等各类食品都能用此法腌泡烤制 。 ,
二、配方
1、肉串类：
5公斤鲜肉计应加入香料的份量 。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包 ， 味精（鲜度在99% ， 以下全用此鲜度）70—90克 ， 精盐36克 ， 特鲜1号1包（武汉产） ， 姜、香葱（剁细）各40克 ， 白糖7克 ， 肉松粉25克 ， 红薯淀粉250克 。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀 ， 腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克 ， 味精（鲜度99%）70—90克 ， 精盐36克 ， 特鲜1号1包 ， 生姜香葱各40克 ， 白糖7克 ， 松肉粉25克 ， 红暑淀粉250克 。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀 ， 腌泡到15分钟既可串成串待烤 。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落 ， 不流水为宜 。 有水流出就稀了 ， 不易保持风味 ， 干了耗油 ， 应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳 。
两种配方任你选用 ， 调串出食品几十上千个 。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品 。 其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包 ， 精盐60克 ， 味精90克 ， 特鲜1号1包 ， 生姜、香葱(剁细)名30克 ， 松肉粉20克 ， 白糖7克 ， 红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀 ， 腌泡20分钟穿成串 。 如果拌合时干燥、料沾不上 ， 应适当加水 ， 让其调料完全沾在肉食上面 ， 不宜过稀 。 这些都是生料烤制 。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种 ， 配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中 ， 加水淹没为止 ， 放入精盐110克 ， 生姜(拍破)80克 ， 味精100克 ， 香葱鲜头50克、花椒10克 ， 用中火煮熟 ， 待爪泡大伸直 ， 用签一穿即破时可捞出冷后 ， 每串穿2个待烤 。
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克 ， 精盐60克 ， 白糖90克 ， 味精80克 ， 特鲜1号1包 ， 生姜、香葱（剁细）各40克 ， 飘香酱60克（调制见后） ， 红薯粉150克 。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀 ， 干湿掌握与肉串相同 ， 腌泡30分钟后穿串待烤 。
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法 ， 烤出特别风味来 ， 我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法 ， 目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味 。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材 。


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