江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

『掌勺人餐饮交流平台』夏季烧烤做法大全( 二 )


5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨 ， 加入十三香110克 ， 五香粉20克 ， 精盐36克 ， 松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包 ， 生姜、香葱（剁细）各40克 ， 红薯淀粉150克 。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克 ， 特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克 。 紫草粉（食用香料）50克 ， 将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上 ， 再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上 ， 每串放1克左右 ， 每边放0.5克 ， 在用毛刷沾油刷湿均匀烤制 。 放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝 ， 根据当地人口味再增减香粉量
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净 ， 然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕 。 然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子 。
四、烤制
1、生火：先将烤炉清理干净放好 ， 加入木炭（粟炭）点燃 ， 放炭充分燃烧 ， 再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层 。
2、烤制：将食品串放在炉面上 ， 凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制 ， 再翻来覆去地烤 。 串子看上去油泡翻滚 ， 颜色变白变黄表示成熟 ， 鸡爪等应烤到有炸响声 ， 鸡翅烤成焦黄泡大 ， 鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄 ， 里面没有血水溢出表示成熟 。 烤制时间长短应根据火候大小 ， 、串子品种而定 ， 但千万不能烤焦 。 边烤边刷油 ， 待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉 。 刷上油 ， 稍烤一下既可起炉出售 ， 不吃辣的不加辣粉 。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后 ， 再加入蔬菜香粉 ， 用油刷刷湿刷匀 ， 翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后 ， 刷油在烤几秒种起炉出售 。
注意：1、用菜油、色拉油 ， 禁用香油、猪油等 。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油 ， 刷在串上不落入火中冒油烟为准 。
烤炉制作
①参照你本地和新疆烧烤炉定形 。
②在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定 ， 肚脐上边为准 。
③烤炉下面最好做成一个柜子放食品 ， 靠胸做一工作台放调料 ， 炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等 。
附：飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克 ， 芝麻酱150克 ， 花生酱200克 ， 辣椒油40克 ， 大蒜仁100克 ， 花椒粉30克 ， 味精80克 ， 特鲜1号1包 ， 鸡精100克 ， 白糖20克 ， 精盐40克 。
2、先将泡椒剁细 ， 大蒜瓣剥皮捣烂 。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉 ， 特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀 。
4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香 ， 然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子 ， 让冷却后再尝一下 ， 如果咸了 ， 适当放点白糖味精 ， 淡了加点盐即成飘香酱 。
“口口香豆腐串”烤制工艺
历有国菜之称的豆腐 ， 通过香料中药材调制 ， 烤出的豆腐风独特 ， 香气宜人 ， 其工艺如下：
一、“豆腐香料”的配置：
红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱 30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种 ， 也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐 。
二、调制方法：
1、先所有的原料磨细粉 。


推荐阅读


上一篇：『搜狐新闻』不油炸的地三鲜，味道还是一样，但更加健康

下一篇：东北的二姐和闺女TB@蒸米饭，米饭发硬还不香？教您一招，做好的米饭又香又软，真好吃