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『掌勺人餐饮交流平台』夏季烧烤做法大全( 四 )


②木炭开始燃烧 ， 伴随有少量黑烟 。 此时加上烤网 。 燃烧10－15分钟后 ， 明火逐渐减小或消失 ， 木炭表面出现白色灰状物 ， 表明已到达理想的烧烤温度 。 此时将木炭均匀摊开 ， 将手置于烤网上方 ， 手有炙热感 。
③将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央 ， 力争各处食物受热均匀 。
④烧烤过程中按需要对食物的位置作调整 ， 以使各部受热均匀 。 如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边 ， 否则将很难烤熟并有可能烤焦 。
⑤烧烤的时候 ， 不要忘记在食物串上涂抹少许油 ， 并不时翻动食物 。 这样烤出来的食物味道更香 ， 也不易烤糊 。 食物熟的时候 ， 涂抹自己喜爱的酱类 ， 加入调料 。
适宜烧烤的食物
比较常见的几类
肉类：香肠、羊肉、牛肉、鸡翅、各类鱼丸、虾丸、贡丸、墨鱼丸、羊腰、羊根筋、鸡脖、鸡胗、鸡柳、羊鞭等 。
鱼虾：鱼（各类）、鱿鱼、墨鱼仔、虾、螺肉、干鱼片、蟹、带子、鲜贝 。
蔬菜：玉米、红薯、蘑菇、土豆、青椒、萝卜、生菜、洋葱、西兰花、芋头、山药、大葱 。
水果：香焦、甘蔗、菠萝 。
其它：面包片、馒头片、小包子、小烧饼、巧克力、棉花糖、豆筋、豆腐皮、豆干、豆腐块、腐竹、蚕蛹 。
野外烧烤完全攻略（搜到的各类网页内容的归纳）
一、食物
肉类食品易变质 ， 一定要选择新鲜的 。 建议去超市购买腌制好的成包肉串 ， 购买时要检查保质期 。 自己制作时注意最好不要选择冷冻肉 ， 肉块不要切太大 ， 也不可太碎 。 用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌制 ， 用竹签穿好即可备用 。 鸡翅要提前一天腌制 ， 放少许老抽或红酱油 ， 再放各种五香粉、鲜辣粉或十三香等作料 ， 加一些鸡精（味精加热后有致癌物质） ， 烤的时候撒些细盐 。 腌制好的食物需放入冰箱 ， 走之前再装好才能保持新鲜 。 香肠不宜在强火上烧烤 ， 否则香肠表面会很容易变黑、变糊 ， 注意经常翻转 ， 吃时配西餐芥末 ， 味道更正宗 。
活鱼要先去鳞 ， 去内脏 ， 洗净 ， 用盐、酒腌制 。 鲜鱿鱼和墨鱼仔若直接放在火上烤会曲卷 ， 可以用竹签或牙签先将其固定 。 若想图省事还可像买肉串那样去超市买加工好的虾串、鲜贝串等半成品 。
蔬菜瓜果类可以调剂一下烧烤的种类 ， 让人不会感到过于油腻 。 最受欢迎的应是土豆和玉米 ， 红薯、山药、芋头、青菜都是不错的选择 ， 不过事先都必须加工好 。 土豆应去皮 ， 切片；山药选择较细的；芋头选择较小的；红薯最好是去皮切片；青菜要洗干净；特别推荐一下大蒜 ， 大蒜烤出来口味独特 ， 并且大蒜本身具有杀菌的作用 ， 很适合野外食用 。 玉米上火烤之前应刷一些黄油和蜂蜜 ， 这样烤出来会很香 。 一些水果和坚果如苹果、香蕉、核桃也可以尝试的烤一烤 ， 看自己是否喜欢 。 须提醒的是板栗在烤的时候很容易‘爆炸’ ， 应特别小心 ， 最好是先切个小口 。 超市里买的有现成的蔬菜串 ， 据说烤出的味道不错 。
面食和豆制品都是可以填饱肚子的东西 。 烤过的面食还有养胃的作用 ， 很适合有胃病的朋友食用 。 面食烧烤时大都不需要什么调料 ， 本身的香气就已经很诱人了 ， 不过馒头片若是刷上油 ， 洒上椒盐 ， 味道就更美了 。 豆腐块和腐竹则不同 ， 需要烧烤酱来出味 。 选择豆腐块可去放心豆腐店直接买现成的豆腐块 。
二、调料
基本调料有：孜然粉、椒盐（可用其代替食盐）、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油、糖水 ， 还可以根据个人喜好选不同口味的烧烤酱 。 另外 ， 在烤肉过程中 ， 许多含脂肪多的食物加热后会滴出油 ， 这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物 ， 如果用水喷洒 ， 只会产生烟灰污染食物 ， 这时只要在火中撒些盐就可解决问题 。
调料推荐上海味好美公司出品的小玻璃瓶的系列调料 ， 很好携带 ， 带小孔的内盖又便于使用 ， 无论是居家还是野外都是不错的选择 。 调和油是烧烤中不可缺少的 ， 可以使食品更容易烧熟 ， 同时保证食物的鲜嫩 。 调和油最好用密封性能好的玻璃瓶装 ， 使用时可以倒到杯子中 ， 用小毛刷在食品上刷制 。 糖水在烧烤时可以出色、增加口味 。 但糖经长时间加温后易产生不利于人身体健康的物质 ， 且糖的热量较高 ， 建议少用 ， 迟用 。 孜然粉只要烤肉的时候撒在上面就可以 ， 鸡翅要烤的半熟再撒 ， 撒的太早烤焦了味道反而不香了 。 烧烤酱超市里见的不多 ， 可以用辣酱等其他酱代替 ， 如果不怕麻烦可以根据自己的喜好自制 。 下面介绍几种自制美味烤酱 。


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