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『掌勺人餐饮交流平台』夏季烧烤做法大全( 三 )


2、各一个盆或桶 ， 把上述原料方入里面充拌匀 。
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用 。
三、穿制豆腐：
1、首先向豆腐厂订做12厘米长 ， 4.6厘米宽 ， 0.8厘米高的白豆腐 ， 也可定做12厘米长 ， 7厘米宽 ， 0.8厘米的豆腐 ， 一般以这两种型号为主 。
2、豆腐要肉质细嫩无渣 ， 软绵不破 ， 无硬无异味 。
3、每块豆顺着长度穿两根竹签 ， 再用小刀横划小口 。
4、将穿好的豆腐放入盆中 。 加水淹泡 ， 再按每100串豆腐放入食用盐80克水中 ， 以便淹进盐味 。
四、烤制：
将粟炭放入烧烤炉内 ， 引燃后待粟碳透后 ， 把豆腐串放在炉子上面 ， 接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料 ， 用毛刷和菜油将其调湿刷匀 ， 翻面再按 0.6-0.8克加料刷匀 ， 加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大 ， 就减少豆腐香料 ， 反之就加大豆腐香料的剂量 。 总之 ， 你先调烤一点 ， 然后自己和别人品尝 ， 根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量 ， 但要以我们的为依据 。
待一面烤成金黄色 ， 油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤 ， 这样翻来覆去地烤3—4遍 ， 待整块全部呈金黄色 ， 切口开裂 ， 豆腐发炮 ， 闻有香气时表示成熟 ， 此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用 ， 一般现烤现吃 ， 冷后吃口味差一些 。
五、其它香料豆腐饿烤制：
1、辣香豆腐：在上述口味的基础上 ， 烤熟后加香辣粉即可 。
2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末 ， 鱼香菜等 。
3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥 ， 烤香即成 。
4、果香豆腐：根据各自的口味 ， 起炉时加入香蕉、苹果等香精即可 ， 每串家入0.1克即可 。
5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精 ， 种类达几十种 。
六、销价参考：
七、注意事项：
1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入 。
2、不要在粟炭没有燃透 ， 或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦 。
3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售 。
4、所有烤油以菜油、色拉油为主 ， 其它油不要 。
说明
新疆羊肉串（买不到 ， 可不用）特鲜1号（用特鲜粉代）
紫草粉（用其它食用香料代） ， 菜场或各大超市烧烤用的香料很多 ， 灵活选择就能成功
八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G
烧烤技巧全攻略
烧烤技巧
1.“直接烧烤”和“间接烧烤”
烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式 ， 其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤 。
A、直接烧烤
①把球碳放在烧烤炉碳架的中央 。
②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤 。
B、间接烧烤
①球碳点燃后置于碳架的两端 。
②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部 。
③盖上炉盖 ， 用风门调节火候 ， 靠熏焖将食物制熟 。
2.常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响 。 要取得最好的烧烤效果 ， 以上几方面的因素都是不容忽视的 ， 尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键 。
一般情况下 ， 采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长 。
3．烧烤步骤
①在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形 ， 倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收 ， 时间约一分钟 ， 点燃预先准备好的条状纸条放进炉中 ， 木炭开始燃烧 。 如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔 ， 但燃烧会受一定影响 。


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