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『掌勺人餐饮交流平台』夏季烧烤做法大全( 五 )


1、胡萝卜酱——胡萝卜泥加少许酱油 ， 鸡汤 ， 盐 ， 柠檬汁 ， 味精调制稠度适中即可 。
2、豆酱——熟豆酱加料酒 ， 糖 ， 柠檬汁 ， 姜末调制 。
3、番茄酱——番茄沙司加辣椒油 ， 酱油 ， 盐 ， 鸡汤调制 。
4、甜面酱——甜面酱加辣椒油 ， 酱油 ， 白糖 ， 柠檬汁调制 。
5、烤肉酱——酱油2大茶匙 ， 白糖、米酒、冰糖各1茶匙 ， 柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙 。
6、麻辣酱——柠檬汁1/4杯 ， 番茄酱2大茶匙 ， 辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙 ， 蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙 ， 蒜末1/2茶匙 。
7、酸梅酱——酸梅3颗 ， 酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙 ， 白醋1茶匙 。
8、苹果酱——苹果1只（去核 ， 打成酱状） ， 苹果汁1/2杯 ， 白醋1茶匙 ， 芥末酱1/2茶匙 ， 蜂蜜、洋葱各1茶匙 ， 盐、胡椒适量 。
9、五味酱——酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙 ， 番茄酱3茶匙 ， 姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙 。
10、蒜泥酱——蒜泥2茶匙 ， 酱油3茶匙 ， 味精、米酒、白醋各1小茶匙 ， 细砂糖1茶匙 ， 胡椒粉适量 。
三、烧烤工具
明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧、石板烧、石子饭都算是烧烤的范畴 。 影视剧中常能见到一个木棍穿着一只鸡或兔子在篝火上烤来烤去的场景 ， 就属于明火烤 。 但实际上这种烤法并不值得推荐 ， 对一般人来说明火烧烤不宜掌握火候 ， 而且明火烧烤更易产生对人身体有害的物质 。 同时在野外生篝火对环境危害更大 ， 很不安全 ， 建议不要尝试明火烧烤 。 几种烧烤方式比较起来只有炭火烧烤操作方便 ， 便于控制 ， 对环境的伤害最小 ， 可烤的食品种类最丰富 ， 建议大家野外烧烤都用炭火 。 炭火烧烤所用的工具有：烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等 。
市面上常见的烧烤炉种类有苹果炉、轻便炉等等 。 推荐一种长方形的轻便炉 ， ‘红客’、‘探路者’等品牌都有这种炉子 。 该炉的优点是烧烤架高低可调 ， 便于控制火力 ， 价格便宜 ， 50元左右 。 缺点是不能像苹果炉那样可以焖和熏 ， 但苹果炉的架子不可调高度是我无法接受的 。 其他炉子的情况和使用方法可以向商家咨询 。 可以去户外用品店多转转 ， 多问问 。 其实一个网一口锅就可以充当烧烤炉 ， 只是操作起来太不方便罢了 。
市面上常见的碳有：易燃碳、木炭、机制碳三种 。 易燃碳在户外用品店有售 ， 有方形和饼形两种 。 易燃碳的表面有一层易燃层 ， 比起普通木炭要容易引燃 。 缺点是较贵 。 普通木炭优点是便宜 ， 缺点是大小不一 ， 烧烤时火力不均 ， 燃烧时间短 ， 烤的过程中须加碳 。 选购时要选择无烟烧烤木炭 ， 应挑选较为沉重、质地结实的块状木炭 。 机制碳其实是由碳和煤混合而成 ， 压制成中空的多棱形 ， 从碳灰上就看出来含有煤的成份 。 这种碳大小均匀 ， 燃烧时间长 ， 火力均匀 ， 无烟 ， 价格不贵 。 很多专业烧烤店选择的都是这种碳 。 缺点是不宜引燃 。 若只是两三人烧烤用这种碳的话 ， 人吃饱了碳还没用完 ， 不免觉得有些浪费了 。
钎子、鱼夹和刀也是常见的烧烤工具 ， 选择时要选便于清洗和消毒的 。 碟子、筷子、牙签都是必需的 ， 特别是牙签 ， 用处挺大 ， 可以固定墨鱼仔等易卷曲的食品 ， 还可以代替筷子充当取食品的工具 。 准备几个碟子可以放置食品 ， 生熟要分开 。 钎子、刀和网在烧烤前都要清洗干净 。 竹签用来穿烧烤食物 ， 使用前先用冷水浸泡透 ， 以免竹签过于干燥 ， 在烧烤时着火或断裂 。 选购时 ， 可选择稍长些的 ， 以免烫手 。
夹子、叉子、铲子 ， 是烤肉中不可缺少的“三剑客” 。 夹子 ， 主要用来夹取生食；叉子 ， 可以用来固定和测试食物的生熟程度；铲子 ， 是非常好用的翻转食物的工具 。
毛刷主要用来在铁网上刷油 ， 以防食物粘在网上 。 另外 ， 还可用来蘸取酱汁 ， 刷在烤肉上 ， 多准备几支可避免味道混淆 。


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