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名厨■为你步步拆解，世界名厨的奶油汁烹法( 二 )


菜肴的主角海鲈鱼则淋上经典的柠檬黄油汁 ， 色泽亮丽 ， 与底部的莳萝奶油汁恰巧形成口感上的呼应 ， 前者酸甜适口 ， 后者浓郁鲜香 ， 让嫩滑的鱼肉也能拥有截然不同的风味 。
杏仁奶油汁的组合改进
面对杏仁与奶油的经典组合 ， 杨洪庆有自己的新颖思路 。 除了绵柔细腻的酱汁口感外 ， 他也关注酸味对提振味蕾的重要作用 ， 将淡奶油与酸奶油混合制成开胃酱汁 ， 正好为鳕鱼解腻 。
在制作酱汁时 ， 先用10克无盐黄油将半个白洋葱炒软 ， 再放入80克酸奶油和40克烹调淡奶油 ， 熬至浓稠绵密 ， 接着放入40克烤制打碎的杏仁片 ， 混合调制即可 。
中西融合派
随着不同菜系间融合程度的提升 ， 相关的酱汁创意也源源不断 。 适当在传统西式酱汁中加入中餐元素 ， 既能为菜肴带来新意 ， 也更契合中国胃的饮食需求 。
从事法餐烹调多年的庄雯琦各取中、法所长 ， 将花雕酒与奶油汁混合调制成酱 ， 搭配层次丰富的鸡肉卷 ， 更为契合国内食客口味 。
在制酱时 ， 需将1根百里香、50克干葱丝、6克蒜末以橄榄油、黄油混合炒软 ， 为了避免黄油炒焦 ， 要先在锅中放入橄榄油 ， 后下入黄油 。
这时 ， 酱汁中的主角才姗姗来迟 ， 先以100克花雕酒炝锅 ， 让陈年香气渗入其中；接着添入300克鸡高汤、300克稀奶油等进一步浓缩至水分蒸发 ， 最后以盐和胡椒调味即可 。
与此同时 ， 庄雯琦还与法国米其林星级餐厅主厨SébastienFaré联手 ， 以文蛤汁、稀奶油、柠檬叶、藤椒油等混合制成颇具创意的藤椒奶油汁 。
以这样的酱汁搭配扇贝 ， 奶油的绵柔质感、藤椒的辛香气息、柠檬草的清爽滋味都被完美地糅合于一体 ， 更凸显出了海鲜自身的鲜甜 ， 令人回味无穷 。
【名厨■为你步步拆解，世界名厨的奶油汁烹法】部分图文资料引用自互联网 ， 仅作信息分享与传播 ， 未涉及商业用途 。 图源、参考文献与资料：名厨App


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