味溢匙：完整的送给大家，值得收藏，当学徒时学到的正宗卤肉配方
【味溢匙：完整的送给大家，值得收藏，当学徒时学到的正宗卤肉配方】一、熬制老汤的香料配方
香料配方总克数：128克（可以用多次的量）
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克
香料处理：将上述香料 ， 按克数准备好全部混合打碎备用 ， 可以使用多次的份量
香料使用比例：10公斤老汤放40克香料粉 ， 香料粉用纱布袋包起来熬制老汤
使用方法：香料粉放入纱布袋中 ， 熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀 。
文章图片
二、熬制老汤的操作步骤讲解
去血水方法：准备10斤水 ， 烧开 ， 将鸡架子 ， 和猪大骨 ， 五花肉 ， 放入桶里烧开约3-5分钟 ， 去血水后捞出 ， 也叫焯水
原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克
开始熬老汤：1、桶里放入20斤水 ， 放入鸡架3斤 ， 猪大骨4斤 ， 偏肥点的猪肉1斤 ， 放入熬老汤的香料包40克 ， 放入生姜30克 ， 放入白酒30克 ， 大葱段30克 ， 一起熬4小时 。 2、熬汤的火候 ， 先大火烧开 ， 再转中小火 ， 或者小火熬制到完成 。 3、盐在后面会一次性加
注意事项：1、新手可以在熬汤的桶上标记水位 ， 如果少了 ， 则添加开水补充 。 2、1kg=2斤 。 3、需要的工具 ， 大锅或者不锈钢熬汤桶 。 4、做的多 ， 就按比例扩大即可 。 喜欢味重的 ， 可以在基础上增加香料克数 。
三、卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量
八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克
文章图片
香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用 ， 可以使用多次 ， 草果砂仁称重后去籽
香料使用比例：20斤卤水 ， 40克香料粉包 ， 卤10斤肉 ， 卤水越多香料粉同比例增加
使用方法：香料粉放入纱布袋中 ， 做成以后放入卤水里面卤肉用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀 。
四、调制五香不辣卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、味溢匙焦香型乙基增香剂（某宝有售）6克
五、调制五香麻辣味卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、味溢匙焦香型乙基增香剂（某宝有售）6克、灯笼椒30克、冰糖10克
六、卤制时间表
猪头肉45分钟卤好 ， 拆骨后泡半小时 ， 生的去骨也可以 。
猪蹄、猪舌头60分钟有的猪蹄需要卤1小时多 ， 需要自己也用心观察判断一下 ， 时间到了用个筷子戳一下看看 ， 如果没有很烂 ， 可以延长时间 。 卤好泡1小时 。
文章图片
煮耳朵35分钟卤完泡30分钟 ， 猪尾巴35分钟卤好泡30分钟 ， 猪肝30分钟卤好泡1小时 ， 猪肠子60分钟卤好泡30分钟 ， 猪肚60分钟猪肚卤好 ， 可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜 ， 猪肺45分钟卤好泡1小时 ， 排骨45分钟卤好泡30分钟 ， 五花肉60分钟卤好泡30分钟 ， 整鸡（三黄鸡）45分钟去血水时间不宜长 ， 烫硬了就可以了 ， 过一下冷水后 ， 再放入锅里卤 ， 整鸭60分钟去血水时间不宜长 ， 烫硬了就可以了 ， 过一下冷水后 ， 再放入锅里卤 。
推荐阅读
- 健康王医师最佳“礼物”！奉上“量身养生宝典”！，母亲节快到了！送给母亲
- 山药：老中医留世的传奇方子！专治不爱吃饭、没胃口！送给千家万户
- 味溢匙@排长队，生意火爆，当下热门的猪蹄配方特此分享
- 「香香美食分享」大厨教几招，一次煮8个完整、不散花，原来水煮荷包蛋这么简单
- 『ct检查』“亚洲舞王”Rain3个月减重10KG，重回20岁体重，减肥方法送给你
- 「哈医大四院TB」还想送给患者温暖，连线牡丹江丨哈医大四院王妍：治疗疾病的同时
- 人参：春天快速逼出寒气的小方子！三味药，用量小，送给天下有寒人
- #白雪29937437#家常、宴客都合适！，最常见的几种鱼的做法送给你
- 「咳嗽」两味药，疏肝+除湿，专治嗓子眼痰多，送给所有中年人
- 『宁静的晴空TB』鲜香下饭，经济实惠，常吃不腻，几道家常小菜送给你