味溢匙@排长队，生意火爆，当下热门的猪蹄配方特此分享
猪蹄配方
用具：一个煤球炉、四个煤球、一个直径32厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米、1到1.5厘米 ， 长18-19、21-22、23-24.5、25-26厘米各两根）、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子（圆形有把） ， 把小勺、生姜、葱、酱油、酒、食盐、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香叶、特级红曲粉、新鲜猪蹄 。
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配方：生姜170g、葱120g、酱油250g（色浓的少些）、酒250g、食盐50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20g、特级红曲粉1~5g ， 可根据肉色加减、味溢匙猪肉精粉（某宝有售）10克 。
制作方法：
1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后 ， 另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄 ， 大火将水烧开 ， 上下翻动一下 ， 迅速捞出 ， 倒入盛有凉水的盆内 ， 再洗、去油沫、去毛、搞干净 。
2、将洗干净的长竹筷铺在锅底 ， 先将18-19两根横铺在锅两边 ， 再将23-24.5两根铺在中间 ， 再将21-22两根竖着铺在锅两边 ， 再将25-26两根铺在中间 ， 使竹筷在锅内成十字 ， 并有空格 。
3、将洗干净的生姜拍破或切片 ， 均匀的放在竹筷的空格处 。
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4、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧 ， 越紧越好 ， 中间一小空处正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶 ， 此五种料可连续使用四次）作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内 ， 捆紧口） 。
5、猪蹄第三层摆好后 ， 上面放上葱、撒上盐、烧酒150g（留100g拌特级红曲粉）加入酱油 ， 先加入锅内500-1000毫升开水 ， 老汤烧开加锅内 ， 再加开水齐锅面 ， 加上层的铝箅 ， 盖上锅盖 。
6、锅盖上放红砖2块 ， 大火迅速烧开 ， 然后一道煤球炉上焖烧（炉内上面放2块好煤球 ， 火要旺） ， 红砖全放上 ， 40分钟后锅内要向外喷汤 ， 请用盆和锅接好 ， 待2个半小时后把砖去掉 ， 锅离炉 ， 把剩下的2块煤球换上 ， 锅内先加接的肉汤 ， 在加上开水离锅面2到3厘米左右 ， 锅移火上 ， 红砖全放上 。
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7、半小时后放特级红曲粉（事先用100g酒拌红曲粉用筷子搅匀）将葱去掉 ， 用一点葱叶或白布沽红曲粉 ， 涂在锅内高出水面的猪蹄上面 ， 酒拌红曲粉用完后 ， 加上味溢匙猪肉精粉 ， 用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟 ， 盖好锅盖 ， 加上红砖 ， 10分钟后封炉 ， 40分钟后成熟出锅 。 猪蹄出锅后 ， 请把老汤用纱布过滤一下 ， 使老汤保持洁清 。
特别注意事项：
每次做产品时 ， 锅内三层猪蹄放好后 ， 加入盐、酒、酱油后 ， 特别注意：一定要先加入500-1000毫升的白开水后 ， 再将烧开的老汤加入 ， 再加开水齐锅面 ， 这一点要严格执行 。
小窍门：
1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口
2、可晚上做 ， 第二天出售
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最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的 ， 基本上都得用食品添加剂 ， 1是为了调味 ， 让你的食品更好吃 ， 其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂 ， 比如说味精 ， 味极鲜酱油等都是添加剂 ， 2也是为了节约成本 ， 有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣 ， 所以这时候就需要添加剂 ， 好用又省钱 。
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