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『』你知道面包为什么会这么香吗？

为什么面包出炉之后会有香喷喷的味道呢?
烘焙出炉以后的面包 ， 会具备面团时不曾有过的独特香气 。这种香气来自于：
①原材料中的谷物成分；
②酵母、细菌发酵后的副产物；
③面团受热后产生的化学反应等 。主要以焦糖气味、焦煳气味、酒精气味、甘甜气味为中心 。
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①原材料的气味
盐、鸡蛋、砂糖、黄油、乳制品等个性丰富的原材料与小麦粉中的淀粉、蛋白质产生水合反应 ， 受热后产生出柔和的复合型香气 。
特别是小麦粉中的淀粉与蛋白质 ， 受热前后的味道、风味会发生很大的变化 。生面粉的独特气味会在受热的过程中逐渐消失 。
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②发酵过程中的副产物
大多数是有机酸与酒精 。有机酸的主要成分为乳酸、醋酸、酪酸 ， 而酒精中的乙醇成分本身就具有芳香的气味 。
即使在面包出炉之后 ， 其中还会残留0.5%左右的酒精含量 。但在面包静置几小时后 ， 酒精会随着水蒸气一起挥发掉 。有机酸也会同样蒸发不见 。
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③化学反应物的气味
这些物质基本上都集中在面包外皮里 。原因显而易见 ， 因为烘焙过程中面包外皮在烤箱中直接受热 。面包外皮中发生的化学反应可以分为焦糖化反应与梅纳反应 。
正因为这些化学反应 ， 面包外皮才会出现烘焙色 ， 面包才会具备香气 。
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焦糖化反应
焦糖化反应 ， 是糖受热后发生的褐色变化反应 。糖受热后会由乳白色变为糖色 ， 最终发展为褐色 。
焦糖化反应中发生变化的不仅仅是颜色 ， 同时还有气味、味道等变化 。
砂糖溶于水中的糖水有爽口的甘甜味道 ， 但随着水分的蒸发 ， 糖水的甘甜味道不断浓缩 ， 最终会变得有些苦 。气味也会从原本温和的糖香变成充满焦煳感的气味 。
糖类产生焦糖化反应、变成褐色物质的条件之一是比较高的温度 。不断加热糖水 ， 在125-130℃时水分就几乎完全蒸发掉了 ， 此时就会开始产生焦糖化反应 ， 反应的过程会在150~160℃完成 。
通常布丁表面会有一层金黄色的、柔软的、又甜又苦的焦糖 ， 就是通过这样的过程做出来的 。
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面包皮的芳香中 ， 主要成分就是面团中的糖分发生焦糖反应后形成的合成物 。据说焦糖反应后形成的合成物中 ， 基本都是不饱和复合高分子化合物 。
梅纳反应
梅纳反应可以分成初期、中期、后期3个阶段 ， 每个阶段的颜色变化分别为无色、黄色、褐色 。
这是因为氨基酸、蛋白质等氨基氧化合物(含有氨基酸基一NH2的物质)与葡萄糖、果糖等羰基化合物(含有还原基一OH的物质)受热后相互反应 ， 在最后的阶段中生成褐色物质 。
与焦糖化反应相比 ， 梅纳反应所需的反应温度比较低 。被加热至150℃左右时 ， 就会出现梅纳反应 ， 190℃左右糖质就会发生焦糖化反应 。
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